Мъфини с бадеми

Можеш да замениш 40-те г смлени бадеми със същото тегло универсално брашно, което ще ти даде общо 140 г брашно. Мъфините пак ще набъбнат добре, защото бакпулверът и маслото вършат тази работа, но ще загубят влажната, леко плътна текстура и ядковия вкус. Ако искаш да запазиш текстурата, смлените лешници работят като едно към едно заместване.

Почти винаги причината е прекомерно разбъркване, след като брашното е добавено - рецептата умишлено казва да добавиш сухите съставки и млякото последователно и да разбъркваш внимателно. Щом брашното се навлажни, допълнителното разбъркване развива глутена и тестото губи въздуха, който си вкарал в маслото и захарта. Спри, щом изчезнат сухите ивици, дори тестото да изглежда още малко неравномерно.

Първо ги остави да изстинат напълно върху решетката, иначе задържаната пара ще намокри хартиените форми. След това ги дръж в херметически затворена кутия на стайна температура няколко дни; маслото и млякото в тестото ги пазят меки. За по-дълго съхранение ги замрази, щом изстинат, и ги затопли за кратко във фурната преди сервиране, а пудрата захар добавяй едва след затоплянето.

По-добре не - бакпулверът започва да реагира веднага щом се срещне с млякото и яйцето, така че тесто, престояло цяла нощ, се изпича по-плоско. Вместо това смеси брашното, смлените бадеми, бакпулвера и солта предварително и остави купата покрита на плота. На сутринта трябва само да разбиеш маслото и захарта и да ги съединиш, което отнема няколко минути.

Разтопеното масло няма да свърши същата работа тук, защото разбиването на омекнало масло със захарта е това, което вкарва въздух в тестото и го прави леко и пухкаво. Наряжи студеното масло на малки кубчета и го остави на стайна температура, докато пръстът ти оставя вдлъбнатина в него, или го настържи едро, за да ускориш процеса. Студеното масло също пресича тестото, когато яйцето влезе, затова му дай време.