Тарталети цветя

Дръж маслото студено и меси тестото само за кратко - прекомерното месене развива глутена, което кара тестото да се свива по време на печене. Стъпката на охлаждане след увиване на тестото в стреч фолио е най-важна, затова не я пропускай, а охлади отново облицованите формички, ако тестото е омекнало, докато режеш и подготвяш страничните ленти. Притисни лентите плътно към шева с основата, за да не се плъзгат стените надолу.

Всяко сладко върши работа тук - рецептата изрично оставя това отворено, така че кайсиево, малиново или сладко от червено френско грозде също подхождат, а по-кисело сладко балансира приятно сладкия крем. За крема можеш да замениш 20 г царевично нишесте със същото количество пудинг прах, а 250 мл мляко може да бъде пълномаслено или нискомаслено, макар пълномасленото да дава по-богат резултат. Придържай се към универсално брашно за коричката; замяната с пълнозърнести брашна променя количеството вода, необходимо на тестото.

И тестото, и кремът могат да се приготвят предварително: увий тестото и го прибери в хладилника, а готовия крем покрий директно върху повърхността му със стреч фолио, за да не се образува ципа. Изпечените, изстинали основи за тарталетки се съхраняват добре на стайна температура в херметически затворена кутия. Сглобявай само малко преди сервиране, тъй като сладкото и кремът омекотяват коричката с времето - и поръсвай с пудра захар в последния момент, както отбелязва рецептата.

След като бъдат напълнени с крем и пресни горски плодове, мястото им е в хладилника, леко покрити, за да не се смачкат боровинките и малините. Изяж ги в рамките на един-два дни - кремът от жълтъци е нетраен, а трошливото тесто продължава да поема влага от сладкото и плодовете. Не са подходящи за замразяване след сглобяване, но незапълнените изпечени основи се замразяват добре.

Двете класически грешки са пресечени жълтъци и течен крем. Изсипвай горещото мляко в сместа от жълтъци, захар и царевично нишесте бавно, докато разбъркваш, точно както казва рецептата, така че жълтъците да се темперират, а не да се сварят; след това върни сместа в тенджерата и я остави наистина да къкри и сгъсти, тъй като царевичното нишесте достига пълната си сгъстяваща сила едва при завиране. Разбърквай непрекъснато на този етап, за да избегнеш загаряне на дъното, и остави крема да изстине напълно, преди да го сложиш върху сладкото - топъл крем ще се попие директно в коричката.