Mandarin Pastry

La ricetta ti fa mescolare apposta prima i tuorli con zucchero, amido di mais e sale insieme a poco latte, e solo dopo versare a filo il latte caldo mescolando: saltare uno dei due passaggi è ciò che fa stracciare i tuorli. Continua a mescolare senza sosta mentre la crema si addensa sul fuoco, soprattutto lungo i bordi e sul fondo della pentola, dove l'amido rapprende per primo. Se nonostante tutto si formano dei grumi, passa la crema ancora calda attraverso un colino a maglie fini e solo dopo incorpora il cucchiaino di burro.

Sì, ma sbuccia gli spicchi con cura e togli più albedo e pellicine che puoi, perché quelli freschi sono più sodi e più acidi di quelli in scatola. La ricetta insiste sul fatto che i mandarini in scatola vanno scolati benissimo, e con la frutta fresca vale lo stesso: tampona gli spicchi così il succo non inzuppa la base di sfoglia. Aggiungi la frutta solo poco prima di servire, per mantenere la sfoglia croccante.

Sì - sia gli anelli di sfoglia sia la crema si preparano bene in anticipo, e la ricetta prevede comunque che gli anelli cotti si raffreddino del tutto prima di essere farciti. Conserva gli anelli freddi in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e tieni la crema pasticcera in frigo con la pellicola a contatto, così non si forma la pellicina. Prima di usare la sacca da pasticcere frusta di nuovo la crema fredda per renderla liscia, poi farcisci, completa con i mandarini e spolvera di zucchero a velo appena prima di servire.

Le sfogliatine farcite vanno in frigo per via della crema a base di latte e tuorli, ma la pasta sfoglia si ammorbidisce in fretta appena incontra la crema. Mangiale lo stesso giorno in cui le assembli e considerale al meglio nel giro di poche ore. Se vuoi che gli avanzi restino buoni, conserva separatamente anelli, crema e mandarini scolati e componili porzione per porzione.

I tre grandi classici sono: farcire gli anelli quando sono ancora caldi, cosa che scioglie la crema e ammorbidisce la sfoglia con il vapore; usare mandarini scolati male, che inzuppano tutto; e spolverare lo zucchero a velo troppo presto, così si scioglie sulla frutta prima di portare in tavola. Tieni d'occhio il forno anche verso la fine dei circa 20 minuti: la pasta sfoglia passa in un attimo dal dorato al troppo scuro. E infine non preoccuparti se avanza della crema: la ricetta dice chiaramente che è una ricetta base e che ne viene più di quanta te ne serva.