Mango Cheesecake

Sì, ma scongelalo del tutto e scola il liquido che si raccoglie, perché l'acqua in più rende il composto troppo fluido e può impedire alla cheesecake di rapprendersi. Frulla i 150 g di polpa scongelata come faresti con il mango fresco e passala al colino a maglie fini per la stessa consistenza vellutata. Per la decorazione però usa un mango fresco: i pezzi surgelati diventano mollicci e acquosi dopo lo scongelamento.

Funzionano entrambi con lo stesso peso di 500 g, ma il quark è più magro e dà una torta più leggera e leggermente più acidula, mentre il formaggio spalmabile la rende più ricca e compatta. Se usi il quark, lascialo scolare un attimo se ti sembra molto umido, e se usi il formaggio spalmabile mescolalo fino a renderlo liscio prima di aggiungere lo zucchero, così non restano grumi nonostante la lavorazione delicata. In nessuno dei due casi cambiano zucchero, uova o tempo di cottura.

Le crepe nascono quasi sempre da troppa aria o da uno sbalzo di temperatura troppo brusco. La ricetta dice apposta di non lavorare troppo il quark e di aggiungere le uova una alla volta, perché l'aria incorporata si espande in forno e poi collassa. L'altra metà del rimedio è il riposo di 15 minuti a forno spento con lo sportello socchiuso: tirare fuori la torta di colpo in una cucina fredda dà uno shock alla superficie, che si spacca.

Cuocila il giorno prima: dopo il riposo di 15 minuti in forno, falla tornare a temperatura ambiente e mettila in frigo per diverse ore o per tutta la notte, così il ripieno legato con l'amido di mais si compatta e si taglia a fette nette. Tienila coperta in frigo e si mantiene per circa tre giorni. Aggiungi il mango fresco solo poco prima di servire, così le fettine restano lucide e non rilasciano succo sulla superficie.

Regolati sul tremolio, non sull'orologio: i bordi devono sembrare sodi mentre il centro ondeggia ancora leggermente, tutto in un pezzo, quando muovi lo stampo. Se il centro ondeggia come un liquido serve altro tempo, mentre se è già del tutto fermo la torta è cotta troppo e verrà asciutta. Visto che 55-65 minuti sono un intervallo, inizia a controllare dopo 55 minuti: materiale dello stampo e capricci del forno spostano il risultato in un senso o nell'altro.