Custard Rolls

I grumi di solito vogliono dire che il latte tiepido è stato aggiunto troppo in fretta: incorporalo poco alla volta al composto di tuorli, zucchero e amido di mais, proprio come dice la ricetta. La crema liquida invece non ha cotto abbastanza: continua a mescolare sul fuoco finché non si addensa visibilmente, perché l'amido di mais lega solo quando arriva al bollore. Se i grumi compaiono comunque, passa la crema calda al setaccio prima di coprirla.

Sì, ed è il modo più comodo per dividere il lavoro. La ricetta prevede comunque che la crema si raffreddi del tutto prima di farcire, quindi prepararla il giorno prima e tenerla in frigo coperta a contatto con la pellicola è perfetto. Prima di distribuirla sui quadrati di sfoglia rimescolala fino a renderla di nuovo liscia, perché in frigo si rassoda.

L'amido di mais si può sostituire con la stessa quantità di un altro amido, come la fecola di patate o l'amido di tapioca, anche se la crema si rapprenderà in modo leggermente diverso. Per la vaniglia funzionano bene sia i semi di mezza bacca lasciati in infusione nel latte tiepido, sia lo zucchero vanigliato conteggiato nei 50 g di zucchero. Evita invece di sostituire l'amido di mais con la farina, perché avrebbe bisogno di una cottura più lunga per perdere il sapore di crudo.

La causa più comune è troppo ripieno oppure ripieno messo troppo vicino al bordo: lascia il piccolo margine che indica la ricetta, così la sfoglia può sigillarsi. Anche una crema tiepida o appena intiepidita è colpevole, perché si scioglie e cola appena arriva il calore del forno. Infine, cuoci sempre i rotolini con la chiusura rivolta verso il basso, così il peso del rotolo tiene il bordo sigillato.

Visto che contengono una crema di latte e uova, tieni gli avanzi coperti in frigorifero e non a temperatura ambiente. Danno il meglio il giorno stesso, perché la pasta sfoglia si ammorbidisce a contatto con il ripieno umido. Per ritrovare un po' di croccantezza, scaldali brevemente in forno a temperatura moderata, falli raffreddare e spolverali con zucchero a velo fresco prima di servirli.