Crostatine a fiore

Tieni il burro ben freddo e lavora l'impasto solo il minimo indispensabile - impastare troppo sviluppa il glutine, ed è proprio questo a far ritirare la frolla in cottura. Il passaggio in frigorifero dopo aver avvolto l'impasto nella pellicola è il più importante, quindi non saltarlo, e rimetti in fresco anche gli stampini foderati se l'impasto si è ammorbidito mentre ritagliavi e sistemavi le strisce per i bordi. Premi bene le strisce contro la giunzione con il fondo, così i bordi non possono scivolare.

Qui va bene qualsiasi confettura - la ricetta lascia apposta libera la scelta, quindi albicocca, lampone o ribes rosso sono tutte perfette, e una confettura più acidula bilancia bene la dolcezza della crema. Per la crema pasticcera puoi sostituire i 20 g di amido di mais con la stessa quantità di preparato in polvere per crema, e i 250 ml di latte possono essere interi o parzialmente scremati, anche se con il latte intero la crema viene più ricca. Per la base resta invece sulla farina 00: le farine integrali cambiano la quantità di liquido di cui ha bisogno l'impasto.

Sia l'impasto sia la crema pasticcera si prestano benissimo alla preparazione anticipata: avvolgi la frolla e mettila in frigorifero, e copri la crema già pronta con la pellicola a contatto, così non si forma la pellicina. I gusci cotti e raffreddati si conservano bene a temperatura ambiente in una scatola di latta ermetica. Assembla le crostatine solo poco prima di servirle, perché confettura e crema con il tempo ammorbidiscono la frolla - e spolvera lo zucchero a velo davvero all'ultimo momento, come indica la ricetta.

Una volta farcite con crema pasticcera e frutti di bosco freschi vanno in frigorifero, coperte senza stringere troppo, così mirtilli e lamponi non si schiacciano. Mangiale entro un giorno o due: la crema ai tuorli è delicata e la frolla continua ad assorbire l'umidità di confettura e frutta. Dopo l'assemblaggio non sono adatte al congelatore, mentre i gusci cotti e vuoti si congelano benissimo.

I due classici sono i tuorli stracciati e la crema troppo liquida. Versa il latte caldo sul composto di tuorli, zucchero e amido lentamente e mescolando con la frusta, esattamente come dice la ricetta, così i tuorli si temperano invece di rapprendersi; poi riporta tutto sul fuoco e lascia che sobbolla e si addensi davvero, perché l'amido di mais raggiunge il massimo del suo potere addensante solo al bollore. In quel momento mescola senza sosta per non farla attaccare sul fondo e lascia raffreddare la crema completamente prima di distribuirla sulla confettura: se è ancora calda, penetra subito nella base.