Amaretti al limone

Un impasto morbido e un po' appiccicoso è esattamente quello che serve per questi biscotti, ed è il motivo per cui la ricetta prevede 20-30 minuti di riposo in frigorifero prima di formarli. Se dopo il riposo continua ad attaccarsi, lavora con le mani leggermente bagnate invece di aggiungere altre mandorle: più ingredienti secchi rendono gli amaretti friabili invece che morbidi al centro. Se in cucina fa caldo puoi anche rimettere l'impasto in frigorifero per qualche minuto.

Sì, puoi semplicemente ometterlo: i biscotti riescono lo stesso, avranno solo un gusto più delicato, di mandorla dolce. Un po' di scorza di limone in più è il modo più semplice per tenere vivo l'aroma anche senza. Ricorda che l'aroma di mandorla amara è molto concentrato, quindi resta sulle 2-3 gocce e non aumentarle sperando in più carattere.

Tienili in una scatola di latta ben chiusa a temperatura ambiente, non in frigorifero, dove l'impasto di mandorle si asciuga e indurisce. Falli prima raffreddare completamente sulla teglia, perché il calore intrappolato rende umido e appiccicoso il rivestimento di zucchero a velo. Se col tempo si induriscono, una fetta di mela nella scatola per una notte aiuta ad ammorbidirli di nuovo.

Sì - l'impasto deve comunque riposare in frigorifero, quindi puoi semplicemente lasciarlo coperto più a lungo e infornare dopo. Passa le palline nello zucchero a velo solo poco prima di infornare, perché lo zucchero si scioglie nell'impasto umido se resta lì troppo a lungo e perdi l'effetto crepato. Puoi anche congelare le palline già formate senza zucchero, passarle nello zucchero a velo direttamente da congelate e cuocerle un minuto o due in più.

Le crepe nascono da uno strato generoso di zucchero a velo che asciuga in superficie mentre il biscotto si allarga sotto, quindi una spolverata troppo sottile è la causa più comune: passali abbondantemente nello zucchero, e due volte se il primo strato sparisce nell'impasto. Anche una temperatura troppo bassa attenua l'effetto, quindi assicurati che il forno sia ben caldo a 170°C (340°F). Infine non schiacciare le palline: devono gonfiarsi e spaccarsi da sole.