FAQ

Domande sulla crostata al rabarbaro, mirtilli e crema

Posso usare rabarbaro o mirtilli surgelati?

La frutta surgelata si può usare, ma rilascia molto più liquido del rabarbaro e dei mirtilli freschi previsti qui, e questo può rendere liquido lo strato di crema. Scongela il rabarbaro, scolalo bene e tamponalo prima di tagliarlo a pezzetti, mentre i mirtilli distribuiscili ancora congelati, così mantengono la forma. Metti in conto che la cottura richiederà i 40-45 minuti pieni, o anche qualcosa in più - regolati sul colore più che sull'orologio.

Perché la mia crema è venuta grumosa o troppo liquida?

I grumi nascono quasi sempre dall'aver aggiunto il latte caldo troppo in fretta al composto di tuorlo, zucchero, vaniglia e amido di mais - versalo lentamente a filo, mescolando senza sosta con la frusta. Una crema liquida significa invece che i 35 g di amido di mais non hanno mai cotto davvero: tornata nel pentolino deve arrivare a sobbollire e ad addensarsi, non solo a fumare. Se si formano comunque dei grumi, passala al setaccio prima di incorporare i 25 g di burro e di coprirla con la pellicola.

Con quanto anticipo posso preparare le varie parti?

L'impasto e la crema sono pensati proprio per essere preparati in anticipo: l'impasto ha bisogno di almeno 30 minuti in frigorifero e può riposarci anche tutta la notte, e la crema deve comunque raffreddarsi del tutto prima di finire sulla base. Copri la crema a contatto con la pellicola così non fa la pellicina, poi lasciala intiepidire brevemente a temperatura ambiente e frustala fino a renderla liscia prima di stenderla. Anche il crumble di farina, zucchero e burro freddo si può preparare il giorno prima e tenere in frigorifero. Il rabarbaro, invece, taglialo solo poco prima di comporre la crostata, così non rilascia acqua.

Come conservo la crostata pronta e quanto si mantiene?

Per via della crema con il tuorlo la crostata va tenuta in frigorifero - ci passa già qualche ora prima di essere sformata e lì deve restare anche dopo. Coprila senza sigillarla troppo, così la copertura croccante alle mandorle non si ammorbidisce. Dà il meglio il primo o il secondo giorno; poi la base di pasta frolla si ammorbidisce a poco a poco per l'umidità del rabarbaro.

Qual è l'errore più comune con questa crostata?

Tagliarla troppo presto. L'indicazione di farla raffreddare completamente senza toccarla e poi di tenerla in frigorifero per qualche ora è ciò che permette alla crema di rassodarsi abbastanza da poter essere affettata - una crostata ancora tiepida crolla appena sollevi la prima fetta. Il secondo errore frequente è saltare il secondo riposo in frigorifero dopo aver foderato lo stampo: una base ben fredda e bucherellata con la forchetta è ciò che impedisce ai bordi di cedere sotto il peso della crema e della frutta.