Torta Croissant alle Mandorle

Sì, ma aspettati una consistenza un po' diversa. La farina di mandorle pelate fine dà una frangipane più liscia e compatta, mentre le mandorle tritate con la buccia creano uno strato più rustico e dal sapore più tostato. In entrambi i casi mantieni i 120 g e mescola solo finché la crema non è soda e si lascia spremere con la sac à poche.

È la sac à poche a darti quelle linee spesse e ben definite che restano visibili dopo la cottura. Se non ce l'hai, usa un sacchetto gelo con un angolo tagliato, oppure distribuisci la frangipane a cucchiaiate generose e modellala a creste. Evita di stenderla piatta: il bello è proprio avere uno strato di mandorle bello corposo, non una velatura sottile.

Puoi preparare la frangipane il giorno prima e tenerla coperta in frigo, ma lasciala tornare a temperatura ambiente prima di usarla: il burro freddo la rende troppo dura da spremere dalla sac à poche. L'impasto della torta invece va preparato e infornato subito, perché il lievito per dolci inizia ad agire appena aggiungi il latte. La torta finita è buonissima anche il giorno dopo; spolverala di zucchero a velo solo poco prima di servire.

Tienila in un contenitore ermetico a temperatura ambiente; lo strato di mandorle trattiene bene l'umidità, quindi resta morbida per diversi giorni. Il frigorifero conviene solo quando fa molto caldo, e in quel caso lascia tornare le fette a temperatura ambiente prima di mangiarle. Lo zucchero a velo con il tempo si scioglie, quindi rispolveralo prima di servire gli avanzi.

I due problemi classici sono la cottura insufficiente e l'impasto impazzito. Siccome la frangipane resta morbida e umida anche a cottura ultimata, fai sempre la prova stecchino nella parte di sola torta, non attraverso una linea di mandorle: altrimenti continueresti a cuocere una torta già pronta. E aggiungi le uova al composto di burro e zucchero una alla volta, come indicato; se le versi tutte e tre insieme l'impasto può separarsi e la mollica risulta più grossolana. Se le lamelle di mandorle scuriscono troppo in fretta, copri la superficie con un foglio di alluminio appoggiato morbido per l'ultima parte dei 40-45 minuti.