Torta turca alle mandorle

La farina di mandorle fine e pelata funziona al posto dei 200 g di mandorle macinate, anche se rende la mollica un po' più fine e leggera. Le nocciole macinate sono la sostituzione più vicina come consistenza e si comportano allo stesso modo nell'impasto. Non sostituire le mandorle con altra farina 00, perché sono loro a portare gran parte del grasso e dell'umidità che tengono morbida questa torta.

Succede quando le uova sono più fredde del burro montato, ed è proprio per questo che la ricetta dice di aggiungerle una alla volta mescolando bene dopo ognuna. Tira fuori dal frigorifero le 4 uova insieme al burro, così è tutto a temperatura ambiente. Se l'impasto si separa lo stesso, aggiungi un cucchiaio del mix con la farina di mandorle e mescola brevemente per riportarlo insieme, poi continua.

La ricetta dice di incorporarli solo fino ad amalgamarli, perché continuare a lavorare l'impasto dopo l'aggiunta di farina e lievito sviluppa il glutine e butta via l'aria che hai incorporato nei 4-5 minuti di montata. Il risultato è una torta più compatta e gommosa, che si gonfia al centro e si crepa invece di crescere in modo uniforme. Incorporali delicatamente con una spatola e fermati appena non vedi più tracce di farina.

Falla raffreddare completamente nello stampo, come indica la ricetta: se avvolgi una torta ancora calda, il vapore resta dentro e ammorbidisce le mandorle a lamelle in superficie. Tienila in un contenitore ermetico a temperatura ambiente: la quantità di burro e di mandorle macinate la mantiene morbida per diversi giorni. Spolvera lo zucchero a velo solo poco prima di servire, perché con il tempo si scioglie sulla superficie.

Sì - pesa in anticipo mandorle macinate, farina, amido di mais, lievito e sale in una ciotola e coprila, così il passaggio di incorporazione va veloce una volta aggiunte le uova. L'impasto finito invece non deve aspettare, perché il lievito inizia a lavorare appena incontra la parte umida: versalo subito nello stampo imburrato e infornalo nel forno già caldo. La torta cotta, al contrario, si conserva bene, quindi prepararla il giorno prima è il modo più semplice di portarsi avanti.