Apple Almond Cookies

Con 100 g di burro per soli 130 g di farina e 40 g di mandorle tritate, questo è un impasto morbido e ricco di burro che ha bisogno di riposare bene in frigo prima di essere steso. Se si attacca ancora, rimettilo in frigo finché non è sodo invece di aggiungere tanta farina, che renderebbe i biscotti cotti secchi e friabili. Infarina solo leggermente il piano di lavoro e stendi l'impasto allo spessore di 0,8-1 cm indicato nella ricetta.

Sì: la ricetta suggerisce mele leggermente acidule come Elstar o Boskoop perché la loro acidità bilancia i 40 g di zucchero della composta, ma va bene qualsiasi mela da cottura soda e acidula. I pochi semi di mela servono solo a dare una delicata sfumatura rosata, quindi se li togli cambia solo il colore. Se usi mele più dolci, assaggia la composta e affidati al cucchiaino di succo di limone perché non risulti piatta.

Le nocciole tritate sono il sostituto più vicino e mantengono la stessa consistenza morbida e tenera, anche se danno una mollica più scura e un sapore di frutta secca più deciso. Se ti serve una versione senza frutta a guscio, sostituisci i 40 g di mandorle con farina e usa fiocchi d'avena o zucchero grezzo al posto delle lamelle di mandorle sui bordi. Non usare farina di mandorle molto fine e sgrassata, perché assorbe più umidità e secca l'impasto.

Visto che la composta di mele resta scoperta in superficie, questi biscotti rimangono umidi ed è meglio conservarli in una scatola di latta a temperatura ambiente, senza chiuderli quando sono ancora caldi. Lasciali prima raffreddare completamente: come dice la ricetta, si rassodano solo raffreddandosi, e se li chiudi ancora caldi il vapore intrappolato ammorbidisce la base. Spolverali di zucchero a velo solo poco prima di servire, perché sulla composta umida con il tempo si scioglie.

La composta di mele è perfetta da fare prima: cuocila come descritto e lasciala raffreddare del tutto, così si addensa anche e non cola giù dai dischi di impasto. Anche l'impasto si può formare in un disco e mettere in frigo in anticipo; poi lascialo un attimo a temperatura ambiente finché non si lascia stendere di nuovo. Assembla e inforna il giorno in cui vuoi servirli, perché la composta ammorbidisce a poco a poco l'impasto crudo sottostante.