FAQ

Domande sulle tartellette mele e crema

Quali mele funzionano meglio se non trovo le Boskoop?

Va bene qualsiasi mela da forno soda e acidula: Braeburn, Granny Smith o Elstar tengono la forma esattamente come le Boskoop. Evita le varietà tenere e farinose, perché il ripieno viene rosolato brevemente in padella e una mela morbida si spappola invece di restare a cubetti ben distinti. Il succo di limone e la cannella nel ripieno servono a bilanciare il dolce, quindi con una mela molto dolce conviene restare sulla dose minima di zucchero.

Posso preparare le componenti in anticipo?

Sì, e il giorno della preparazione diventa molto più tranquillo. La crema pasticcera deve comunque raffreddare del tutto, quindi falla il giorno prima, appoggia la pellicola a contatto con la superficie e mettila in frigorifero. Anche la pasta frolla trae vantaggio dal riposo: la ricetta chiede almeno 30 minuti di frigo, ma una notte va benissimo; lasciala solo qualche minuto a temperatura ambiente prima di stenderla, così non si crepa.

La mia crema pasticcera è venuta con i grumi: cosa ho sbagliato?

I grumi nascono quasi sempre dal latte caldo versato troppo in fretta, che cuoce il tuorlo prima che l'amido di mais possa addensare. Versa il latte caldo a filo sul composto di tuorlo, zucchero e amido mescolando senza sosta con la frusta, poi rimetti tutto nel pentolino e continua a mescolare mentre si addensa. Se i grumi si formano lo stesso, passa la crema ancora tiepida al setaccio fine: nella maggior parte dei casi la consistenza si recupera in pieno.

Perché le mele vanno sgocciolate e cosa succede se salto questo passaggio?

Cuocendo con lo zucchero e il limone le mele rilasciano succo, ed è proprio quel liquido a rendere molliccia una base di frolla croccante. Sgocciolarle bene e lasciarle raffreddare prima che incontrino la pasta mantiene i gusci croccanti. L'amido di mais mescolato alle mele lega una parte dell'umidità, ma da solo non basta.

Posso sostituire lo yogurt nella pasta frolla?

Panna acida o crème fraîche funzionano come sostituti uno a uno dei 30 g di yogurt: serve semplicemente qualcosa con umidità e grassi simili per far legare l'impasto. Il latte freddo va bene in mancanza d'altro, ma dà una pasta leggermente più soda. Qualunque cosa usi, tienila fredda e impasta solo finché la pasta diventa liscia e compatta, perché lavorarla troppo sviluppa il glutine e rende i gusci duri invece che friabili.