Galette al croissant e mandorle

O ne hai messa troppa, o l'hai stesa troppo vicino al bordo. Resta su circa 1 cucchiaino colmo (più o meno 20-25 g) per galette e lascia libero il bordo ripiegato, perché in forno il ripieno si ammorbidisce e si allarga da solo. Premere bene gli angoli ripiegati aiuta anche il bordo a mantenere la forma e a fare da piccolo argine.

Sì: nocciole o pistacchi tritati funzionano nella stessa quantità di 70 g e si comportano allo stesso modo nella crema. La consistenza resta simile purché la frutta secca sia tritata finemente e non a pezzetti, perché i pezzi grossi rendono il ripieno granuloso invece che liscio. Tieni le lamelle di mandorle in superficie oppure sostituiscile con la stessa frutta secca tritata, per un aspetto coerente.

Tienile a temperatura ambiente in un contenitore coperto senza chiuderlo ermeticamente, così la sfoglia non si ammorbidisce per il vapore intrappolato. Sono al top il giorno stesso; dopo, qualche minuto in forno a 190 °C rende di nuovo croccanti gli strati. Spolvera lo zucchero a velo solo dopo averle riscaldate, perché con il calore si scioglie.

La frangipane si può montare prima e tenere coperta in frigo: lasciala ammorbidire un po' prima di stenderla, altrimenti strappa la sfoglia. Puoi anche formare, farcire e guarnire completamente le galette e tenerle al fresco, il che allunga semplicemente i 10-15 minuti di riposo in frigo già previsti dalla ricetta. Spennella la miscela di tuorlo e latte subito prima di infornarle, per una doratura più lucida.

Il più grande è saltare il riposo in frigo: la sfoglia calda perde gli strati e le galette restano piatte invece di gonfiarsi sul bordo. Conta anche il burro: se è troppo freddo o troppo fuso la frangipane non diventa una crema liscia, cosa che succede solo con burro davvero morbido. Infine, se la doratura cola lungo i bordi tagliati incolla gli strati tra loro e impedisce alla sfoglia di crescere.