Palmiers

Lo zucchero fine è il migliore qui, perché si scioglie e caramella in modo uniforme durante la cottura. Lo zucchero grezzo o a grana grossa resta granuloso e può lasciare puntini duri e sabbiosi, mentre quello a velo si scioglie troppo in fretta e brucia prima che la sfoglia sia dorata. Se hai solo zucchero semolato, frullalo qualche secondo per avvicinarti a una grana fine.

Di solito significa che le pieghe erano troppo larghe o che la pasta era troppo calda quando l'hai tagliata. Premi leggermente ogni piega mentre procedi, come dice la ricetta, e non saltare i 15-20 minuti in frigorifero - la pasta fredda tiene la forma e si taglia bene invece di schiacciarsi. Anche disporre le fette con il taglio verso il basso e ben distanziate le aiuta ad aprirsi in modo regolare invece di afflosciarsi.

Sì - il rotolo piegato è il punto perfetto per portarsi avanti. Avvolgilo bene e tienilo in frigorifero anche più dei 15-20 minuti indicati, poi taglia e inforna quando li vuoi freschi. Puoi anche congelare il rotolo e tagliarlo direttamente da congelato: aggiungi qualche minuto di cottura e aspetta il colore dorato e caramellato.

Prima di tutto falli raffreddare completamente su una griglia, perché lo zucchero caramellato da caldo è morbido e appiccicoso e li incollerebbe fra loro. Conservali in una scatola di latta ermetica a temperatura ambiente, non in frigorifero, dove l'umidità li ammorbidisce. Se perdono la croccantezza, qualche minuto in forno caldo li fa tornare come nuovi.

I tre grandi classici sono poco zucchero, fette troppo spesse e sfornarli troppo presto. È lo zucchero a creare la crosticina di caramello, quindi sii generoso sul piano di lavoro e sopra a ogni piega, come ripete la ricetta. Tieni le fette intorno a 1 cm - quelle più spesse restano crude al centro - e cuoci finché non sono davvero dorate e caramellate, perché i ventagli pallidi vengono morbidi invece che croccanti.