FAQ

Domande sui dolcetti con crema e fragole

I miei dischi di sfoglia si sono gonfiati in modo irregolare e sono rimasti pallidi al centro - cosa è andato storto?

Un risultato pallido e irregolare quasi sempre significa che il forno non era davvero caldo oppure che la sfoglia è stata cotta sotto i 190°C. Piegando la sfoglia a metà per il lato lungo ottieni un doppio strato che ha bisogno di tutti i 15-18 minuti per rassodarsi e colorirsi, quindi sfornali solo quando sono ben dorati, non appena leggermente biondi. E spennella il tuorlo con il latte solo in superficie: se cola sui bordi tagliati incolla gli strati e blocca lo sviluppo.

Posso sostituire il mascarpone con qualcos'altro?

Il formaggio spalmabile intero è il sostituto più vicino e mantiene la crema perfetta da sac à poche, anche se ha un gusto più acidulo del mascarpone: assaggia prima di aggiungere tutti i 40 g di zucchero a velo. Va bene anche la ricotta montata, se prima la scoli e la frulli fino a renderla liscia, ma resta più granulosa. Evita i formaggi light o quelli molto morbidi in vaschetta: smontano la panna e il ripieno scivola via tra i due dischi di sfoglia.

Con quanto anticipo posso prepararli?

I dischi di sfoglia puoi cuocerli anche il giorno prima e tenerli scoperti o appena coperti a temperatura ambiente, così restano croccanti - mai in frigo, dove si ammorbidiscono. Anche la crema al mascarpone si prepara il giorno prima e si conserva nella sac à poche in frigo; dalle una strizzatina delicata per ammorbidirla prima di usarla. Affetta le fragole e componi i dolcetti solo poco prima di servirli, perché confettura e frutta iniziano subito ad ammorbidire la sfoglia.

Come conservo quelli avanzati?

Una volta farciti si conservano in un contenitore ermetico in frigo per circa un giorno, ma la sfoglia perde la sua croccantezza quando crema e confettura le restano a contatto. Se sai già che ne avanzeranno, conserva separatamente i dischi cotti, la crema e le fragole affettate e componili al momento. Non congelare i dolcetti già farciti: panna e mascarpone si separano scongelandosi.

Perché il ripieno diventa liquido mentre lo sto dressando?

Le cause sono due: la panna non è stata montata ben ferma, oppure il mascarpone è stato lavorato troppo dopo aver incorporato la panna. Usa la panna appena tolta dal frigo, montala ben soda con lo zucchero a velo e poi incorporala al mascarpone alla vaniglia con la spatola, in pochi movimenti. E se i dolcetti sono ancora caldi quando li tagli e li farcisci, anche la crema si scioglie: falli raffreddare completamente.