Fagottini alle fragole

Gli angoli hanno bisogno di qualcosa a cui aggrapparsi, quindi premili con decisione al centro dove si sovrappongono, invece di appoggiarli e basta. Il colpevole più frequente è il ripieno eccessivo: resta su circa 1 cucchiaio per quadrato, perché un cucchiaio colmo spinge via la pasta quando il ripieno si scalda. Aiuta anche spennellare il tuorlo con il latte sugli angoli ripiegati: cuocendo li incolla tra loro.

Qui le fresche sono la scelta più sicura, perché le fragole surgelate rilasciano molto liquido scongelandosi e rendono acquoso il ripieno di formaggio spalmabile. Se hai solo quelle surgelate, scongelale del tutto, scolale bene e tamponale prima di tagliarle a cubetti piccoli. Il ripieno contiene 1 cucchiaio di amido di mais che aiuta a legare l'umidità, ma non può salvare un ripieno già acquoso.

Il quark va benissimo al posto del formaggio spalmabile ed è già indicato tra gli ingredienti, anche se un quark ben scolato e più denso dà un ripieno più sodo. Mascarpone o ricotta ben scolata vanno nella stessa direzione, se è quello che hai in frigo. Per la superficie, nocciole o pistacchi tritati sostituiscono le mandorle a lamelle, oppure puoi lasciar perdere la frutta secca e limitarti a spennellare il tuorlo per una crosticina lucida.

Il ripieno puoi mescolarlo il giorno prima e tenerlo coperto in frigo, poi basta rimescolarlo un attimo prima di usarlo. Tagliare e farcire i quadrati in anticipo è più rischioso, perché l'umidità ammorbidisce la pasta cruda: se lo fai, tieni i fagottini già chiusi in frigo sulla teglia foderata e infornali direttamente freddi. Lascia invece per l'ultimo momento la spennellata di tuorlo e le mandorle, e lo zucchero a velo subito dopo il raffreddamento.

Visto che il ripieno contiene formaggio spalmabile, conserva gli avanzi coperti in frigo e non a temperatura ambiente. La pasta si ammorbidisce durante la notte, quindi scaldali qualche minuto in forno alla stessa temperatura di 180°C per ridare un po' di croccantezza e spolverali poi con zucchero a velo fresco - la prima spolverata nel frattempo si sarà sciolta. Danno il meglio il giorno stesso, ancora tiepidi.