Mandarin Pockets

Di solito è perché c'è troppo ripieno o perché gli angoli non sono stati premuti abbastanza. Resta su circa 1 cucchiaio per quadrato e premi bene i quattro angoli ripiegati dentro il ripieno, così restano attaccati. Aiuta anche fare in modo che il taglio da ogni angolo si fermi prima del centro, così la pasta regge ancora come un pezzo unico.

Sì - va bene qualsiasi formaggio fresco denso e non zuccherato, come il mascarpone o la ricotta ben scolata. Quello che conta è che sia sodo e non liquido, perché un ripieno acquoso inzuppa la sfoglia da sotto. Se il tuo sostituto è più morbido del quark, tieni l'amido di mais, perché è lui a legare il ripieno durante la cottura.

Puoi, ma sbuccia gli spicchi con cura e togli le pellicine sottili, perché in forno restano gommose. Gli spicchi freschi hanno anche più succo libero, quindi tamponali con la stessa cura di quelli in scatola prima di tagliarli a pezzetti. Del resto la ricetta insiste già su mandarini scolati benissimo e tamponati, proprio per questo motivo.

Prepara il ripieno di quark qualche ora prima e tienilo coperto in frigo, poi mescolalo brevemente prima di distribuirlo. Formare i fagottini con molto anticipo funziona meno bene, perché il ripieno umido ammorbidisce la pasta cruda più a lungo resta lì. Se proprio li assembli prima, tieni la teglia in frigo e spennella con tuorlo e latte solo un attimo prima di infornare.

Per via del ripieno di quark vanno tenuti in frigo, coperti senza stringere invece che in una scatola ermetica, che tratterrebbe il vapore ammorbidendo la sfoglia. Sono più buoni il giorno stesso in cui li cuoci. Per far tornare la croccantezza, scaldali in forno qualche minuto alla stessa temperatura di 180°C (350°F) e spolvera lo zucchero a velo dopo, non prima.