Fagottini di mele e marzapane

Di solito la colpa è di un ripieno troppo abbondante, quindi resta su 1-2 cucchiai di composto di mele per rettangolo, anche se ti sembra poco. Scola il succo che le mele hanno rilasciato mentre riposavano nel succo di limone e nello zucchero, perché il liquido allenta la chiusura. Premi bene i bordi tutto intorno e tieni l'uovo sbattuto solo in superficie, senza farlo colare nella giuntura, dove finisce per fare da lubrificante.

La pasta di mandorle è il sostituto più simile, però è meno dolce del marzapane, quindi ti conviene tenere il cucchiaio di zucchero facoltativo nel composto di mele. Se togli del tutto lo strato di mandorle, i fagottini diventano parecchio più succosi, perché la fetta di marzapane sta sotto la frutta e assorbe una parte del liquido. Per una versione senza frutta a guscio, lascia fuori sia il marzapane sia le mandorle a lamelle e aggiungi un po' più di mele alla cannella.

Puoi formare e sigillare i fagottini e poi tenerli in frigo sulla teglia foderata per qualche ora prima di infornare: la pasta sfoglia fredda cresce perfino meglio. Spennella il mix di tuorlo e latte e aggiungi le mandorle a lamelle solo poco prima di infornare, così la copertura resta croccante. Cuoci direttamente da freddo a 190°C (375°F) e controlla verso la fine della finestra di 20-25 minuti.

Tienili scoperti o coperti solo alla leggera a temperatura ambiente per un giorno o due; un contenitore ermetico intrappola il vapore e ammorbidisce la sfoglia. Riscaldali in forno a circa 190°C (375°F) per qualche minuto per far tornare la croccantezza, invece di usare il microonde. Si congelano bene anche da cotti: riscaldali in forno direttamente da congelati e spolverali poi con zucchero a velo fresco, perché la prima spolverata si scioglie.

Lasciare che la pasta sfoglia si scaldi e si ammorbidisca mentre tagli le mele a dadini e affetti il marzapane: lavora in fretta e rimetti la pasta in frigo se diventa molle. Anche tagliare il marzapane a pezzi spessi invece che a fette sottili crea problemi, perché i pezzi spessi restano compatti e impediscono alla pasta sotto di cuocere bene. Infine, spolverare lo zucchero a velo quando i fagottini sono ancora caldi lo fa sparire, quindi falli intiepidire un attimo come dice la ricetta.