Biscotti Noisette

L'impasto è morbido per via dell'olio e dello yogurt, quindi si strappa facilmente se il guscio diventa troppo sottile: fai l'incavo bello profondo ma mantieni le pareti dello stesso spessore, poi chiudi bene la giuntura e ridai al biscotto una forma tonda e liscia. Appoggia sempre il biscotto sulla teglia con la chiusura verso il basso, così la gravità lavora a favore della sigillatura e non contro. Anche i 15-20 minuti di riposo in frigo prima della cottura contano: l'impasto freddo tiene la forma invece di allargarsi e spaccarsi.

Sì, il ripieno prevede già le mandorle macinate oppure le nocciole tritate come alternativa, quindi la versione tutta nocciole funziona e dà un gusto di nocciola ancora più intenso. Le nocciole tritate rendono il ripieno più grossolano rispetto alle mandorle macinate, quindi potresti aver bisogno del secondo cucchiaio di latte per renderlo modellabile. In ogni caso resta sul totale di 90 g, così le 22 palline di ripieno restano della misura giusta per l'impasto.

Falli raffreddare completamente prima di metterli via: il ripieno resta caldo e umido più a lungo del guscio e chiuderli troppo presto crea vapore che ammorbidisce la crosta. Tienili in una scatola di latta ermetica a temperatura ambiente; la buona dose di grassi tra burro, olio e frutta secca li mantiene teneri per diversi giorni. Non metterli in frigo, perché il freddo secca il ripieno di frutta secca.

Sì, puoi preparare in anticipo sia l'impasto sia il ripieno e tenerli coperti in frigo, poi lascia l'impasto a temperatura ambiente finché non è abbastanza morbido da lavorare senza crepe. Puoi anche formare tutti i 22 biscotti, disporli sulla teglia e tenerli in frigo più a lungo dei 15-20 minuti indicati: un riposo più lungo li aiuta solo a mantenere la forma. Spennella con l'albume e aggiungi le nocciole a lamelle appena prima di infornare, così la decorazione resta bella ordinata.

Il più grosso è aggiungere tutta la farina in una volta: la ricetta dice di incorporare poco per volta le nocciole macinate, il lievito e la farina, perché troppa farina asciuga l'impasto, che poi si crepa intorno al ripieno. Il secondo è regolarsi con il colore della superficie: le cime devono restare piuttosto chiare, quindi controlla sotto e lungo i bordi se sono dorati, invece di aspettare che la superficie scurisca. Infine, porzioni diverse cuociono in modo diverso, quindi pesa i pezzi a circa 30 g l'uno invece di andare a occhio.