Γκαλέτ κρουασάν με αμύγδαλο

Ή έβαλες πολύ ή το άπλωσες πολύ κοντά στο χείλος. Κράτα περίπου 1 γεμάτο κ.γ. (περίπου 20-25 g) ανά galette και άφησε το διπλωμένο χείλος ελεύθερο, γιατί η γέμιση μαλακώνει και απλώνεται μόνη της στον φούρνο. Αν πατήσεις σταθερά τις διπλωμένες γωνίες, το χείλος κρατά καλύτερα το σχήμα του και λειτουργεί σαν μικρό τοιχαράκι.

Ναι - αλεσμένα φουντούκια ή αλεσμένα φιστίκια Αιγίνης δουλεύουν στην ίδια ποσότητα των 70 g και συμπεριφέρονται το ίδιο στην κρέμα. Η υφή μένει κοντινή αρκεί οι ξηροί καρποί να είναι λεπτά αλεσμένοι και όχι ψιλοκομμένοι, γιατί τα χοντρά κομμάτια κάνουν τη γέμιση κοκκώδη αντί για λεία. Κράτα τις φέτες αμυγδάλου από πάνω ή άλλαξέ τες με ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς της ίδιας γεύσης για ενιαία εμφάνιση.

Κράτα τα σε θερμοκρασία δωματίου σε χαλαρά σκεπασμένο δοχείο και όχι σε αεροστεγές, ώστε η ζύμη να μη μαλακώσει από τον εγκλωβισμένο ατμό. Είναι καλύτερα την ίδια μέρα που ψήνονται· μετά, λίγα λεπτά σε φούρνο στους 190 °C (375 °F) κάνουν τα στρώματα ξανά τραγανά. Πασπάλισε με ζάχαρη άχνη μόνο μετά το ξαναζέσταμα, γιατί λιώνει με τη ζέστη.

Το frangipane μπορεί να χτυπηθεί από πριν και να μείνει σκεπασμένο στο ψυγείο - άφησέ το να μαλακώσει λίγο πριν το απλώσεις, αλλιώς θα σκίσει τη ζύμη. Μπορείς επίσης να δώσεις σχήμα, να γεμίσεις και να στολίσεις τα galettes εντελώς και να τα αφήσεις στο ψυγείο, κάτι που απλώς επεκτείνει το βήμα του κρυώματος των 10-15 λεπτών που ζητά ήδη η συνταγή. Άλειψε το μείγμα κρόκου και γάλακτος λίγο πριν μπουν στον φούρνο, για το καλύτερο γυάλισμα.

Το να παραλείψεις το βήμα του κρυώματος είναι το μεγαλύτερο - η ζεστή ζύμη χάνει τα στρώματά της και τα galettes ψήνονται επίπεδα αντί να φουσκώνουν στο χείλος. Έχει σημασία και το βούτυρο που είναι πολύ κρύο ή πολύ λιωμένο, γιατί το frangipane γίνεται λείο μείγμα μόνο με πραγματικά μαλακό βούτυρο. Τέλος, αν αφήσεις το αυγό να τρέξει στις κομμένες άκρες, κολλά τα στρώματα μεταξύ τους και τα εμποδίζει να φουσκώσουν.