Ricciarelli

Το ψιλό αλεύρι αμυγδάλου κάνει και δίνει ένα πιο λείο, πιο ντελικάτο μπισκότο, ενώ τα αμύγδαλα με τη φλούδα θα κάνουν τη ζύμη στικτή και λίγο πιο σκούρα. Και τα δύο θα κρατηθούν μαζί, αφού η δομή προέρχεται από τα χτυπημένα ασπράδια και όχι από το είδος του αμυγδάλου. Αν τα αμύγδαλά σου μοιάζουν λιπαρά από το άλεσμα, κρύωσέ τα για λίγο πριν τα ανακατέψεις ώστε η ζύμη να μένει εύκολη στη δουλειά.

Τα αλεσμένα αμύγδαλα διαφέρουν στο πόσο λάδι αφήνουν, οπότε η ζύμη μπορεί να γίνει μαλακή και κολλώδης ακόμα κι όταν μετράς σωστά. Άφησέ την στο ψυγείο για 20 με 30 λεπτά να σφίξει και κράτα ένα μπολ με ζάχαρη άχνη δίπλα σου, ώστε να περνάς τα χέρια και το κουτάλι πριν από κάθε μερίδα. Το γενναιόδωρο κύλισμα κάθε κομματιού στη ζάχαρη άχνη, όπως λέει η συνταγή, είναι επίσης αυτό που κάνει τη ζύμη εύκολη στον χειρισμό εξαρχής.

Πήγαινε με τις άκρες και όχι με το κέντρο: τα μπισκότα είναι έτοιμα όταν η επιφάνεια έχει δέσει και είναι ελαφρώς χρυσή, ενώ η μέση ακόμα υποχωρεί όταν την πιέσεις απαλά. Σφίγγουν αρκετά καθώς κρυώνουν στη σχάρα, οπότε το να τα βγάλεις στο ανοιχτόχρυσο στάδιο είναι αυτό που κρατάει το εσωτερικό μασητό. Αν περιμένεις να ροδίσουν εντελώς, θα είναι στεγνά και τραγανά όταν κρυώσουν.

Ναι - η ζύμη μπορεί να καλυφθεί και να μείνει στο ψυγείο για μία μέρα πριν το πλάσιμο, και ο χρόνος ξεκούρασης την κάνει στην πραγματικότητα πιο εύκολη στο άνοιγμα. Άφησέ την λίγα λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου πριν τη χωρίσεις σε μερίδες ώστε να μην είναι πολύ σφιχτή. Μη χτυπήσεις όμως τα ασπράδια χωριστά από πριν, γιατί χάνουν όγκο όσο στέκονται και τα μπισκότα εξαρτώνται από αυτόν τον αέρα.

Φύλαξέ τα σε αεροστεγές τενεκεδένιο κουτί σε θερμοκρασία δωματίου και απόφυγε το ψυγείο, που τα στεγνώνει. Επειδή έχουν βάση αμύγδαλο και μένουν υγρά στο κέντρο, κρατούν καλά την υφή τους για αρκετές μέρες και πολλοί που ψήνουν τα βρίσκουν ακόμα καλύτερα μετά από μία μέρα. Πασπάλισέ τα με φρέσκια ζάχαρη άχνη πριν το σερβίρισμα αν η επικάλυψη έχει απορροφηθεί.