Bülbül Yuvasi

Το σιρόπι πρέπει να είναι εντελώς κρύο όταν συναντά τις φρεσκοψημένες, ακόμα ζεστές φωλιές - αυτή η αντίθεση θερμοκρασίας τις αφήνει να απορροφήσουν ακριβώς όσο χρειάζεται χωρίς να καταρρεύσουν. Επειδή το σιρόπι σιγοβράζει περίπου 12 λεπτά συν άλλα 5 μετά τον χυμό λεμονιού, φτιάξε το πρώτο και άφησέ το να κρυώσει όσο δουλεύεις τη ζύμη. Το χύσιμο ζεστού σιροπιού πάνω σε ζεστά γλυκά είναι η πιο συνηθισμένη αιτία που γίνονται λασπώδη.

Ναι - ψιλοκομμένα φιστίκια Αιγίνης, φουντούκια ή αμύγδαλα δουλεύουν στη θέση των 60 g καρυδιών, αφού οι ξηροί καρποί μπαίνουν στο άνοιγμα στο κέντρο και δεν ζυμώνονται στη ζύμη. Κόψε τους σε παρόμοιο μέγεθος ώστε να γεμίζουν τακτοποιημένα την τρύπα των 2,5-3 cm και να μη κατρακυλούν στο ψήσιμο. Κράτα περίπου την ίδια ποσότητα, αλλιώς οι φωλιές θα φαίνονται αραιές.

Κράτα τα σε θερμοκρασία δωματίου σε τενεκεδάκι ή αεροστεγές δοχείο και όχι στο ψυγείο, όπου η ζύμη στεγνώνει και το σιρόπι γίνεται κολλώδες. Άφησέ τα να κρυώσουν και να απορροφήσουν πλήρως το σιρόπι πριν τα στοιβάξεις, και βάλε λαδόχαρτο ανάμεσα στα στρώματα ώστε οι γλασαρισμένες επιφάνειες να μη κολλήσουν μεταξύ τους. Είναι καλύτερα τις πρώτες μέρες, όσο οι άκρες έχουν ακόμα λίγη σφριγηλότητα.

Και το σιρόπι και η ζύμη κάνουν για προετοιμασία: το σιρόπι πρέπει έτσι κι αλλιώς να κρυώσει εντελώς και μπορεί να περιμένει στο ψυγείο, και η ζύμη είναι ήδη τυλιγμένη σε πλαστική μεμβράνη για να ξεκουραστεί στο ψυγείο. Άφησε τη ζύμη να έρθει σε θερμοκρασία που δουλεύεται πριν την ανοίξεις, αλλιώς οι κύκλοι των 5 cm θα ραγίσουν στις άκρες. Συναρμολόγησε και ψήσε την ημέρα που σκοπεύεις να σερβίρεις - οι φωλιές είναι πιο νόστιμες φρέσκες.

Το ασπράδι αυγού που βουρτσίζεται στις άκρες των ολόκληρων κύκλων είναι η κόλλα - βούρτσισέ το κατευθείαν στο χείλος εκεί που θα κάτσει ο δακτύλιος και μετά πίεσε απαλά τον επάνω δακτύλιο ώστε τα δύο στρώματα να κολλήσουν πραγματικά. Το άνοιγμα της ζύμης πολύ χοντρά ή ανομοιόμορφα είναι η άλλη αιτία, γιατί οι πιο χοντρές βάσεις φουσκώνουν και σπρώχνουν τους δακτυλίους στο πλάι μέσα στον φούρνο. Απόφυγε επίσης να γεμίσεις υπερβολικά το κέντρο με καρύδια πριν το ψήσιμο, γιατί μια γεμάτη κορυφή μπορεί να σηκώσει τον δακτύλιο καθώς φουσκώνει η ζύμη.