Madeleines al limone

Il più delle volte dipende dalla pastella. Monta uovo e zucchero fino a ottenere un composto davvero chiaro e spumoso, perché è l'aria incorporata a farle lievitare. Poi mescola la farina solo il tempo necessario a incorporarla e aggiungi il burro fuso con delicatezza, così non fai uscire di nuovo l'aria.

Certo, puoi usare scorza e succo di arancia o di lime nelle stesse quantità. Anche in questo caso strofinare la scorza nello zucchero funziona alla grande e fa uscire tutto il profumo. Scegli una glassa della stessa famiglia di sapori, così il risultato sarà armonioso.

Sì, puoi mescolarla, coprirla e tenerla in frigorifero fino al momento di infornare. Il burro fuso in frigo si rassoda un po', quindi mescola la pastella con molta delicatezza prima di metterla negli stampi con la sac à poche. Riempi gli stampi per circa ¾ come al solito e inforna subito.

Prima lascia che la glassa si rapprenda completamente sulla carta forno, così le punte non si sbavano e non si attaccano. Poi conserva le madeleine in un contenitore ermetico a temperatura ambiente. Sono più buone il giorno stesso in cui le prepari, quando i bordi sono ancora leggermente croccanti.

Se si attaccano, di solito gli stampi non erano imburrati abbastanza o le madeleine sono state sformate quando erano ancora troppo calde. Lasciale raffreddare un attimo e si staccheranno molto più facilmente. Se vengono asciutte, spesso hai superato i 10-12 minuti di cottura, quindi controlla fin da subito se i bordi sono dorati.