Lemon Muffins

Quell'unico cucchiaio di yogurt serve a dare umidità, quindi panna acida, crème fraîche o yogurt bianco intero vanno benissimo nella stessa quantità. Va bene anche il latticello, che però è più liquido: aggiungilo poco alla volta insieme al succo di limone. Se lo ometti del tutto i muffin riescono lo stesso, saranno solo un po' più asciutti.

No, è l'acido del succo di limone che reagisce con il composto di burro e uova, ed è una cosa molto comune. Incorpora le uova una alla volta come dice la ricetta e assicurati che burro e uova siano a temperatura ambiente, così emulsionano bene. Appena entra la farina l'impasto torna liscio e i muffin vengono benissimo.

Quasi sempre è colpa dell'aver mescolato troppo dopo la farina. Quando aggiungi farina, lievito e sale alternandoli con succo di limone e yogurt, mescola solo finché non restano tracce di farina asciutta - qualche grumo va benissimo. In un impasto piccolo come questo il glutine si sviluppa in fretta, e si vede subito: mollica gommosa e piena di gallerie.

Tienili in un contenitore ermetico a temperatura ambiente: burro e yogurt mantengono la mollica umida per un paio di giorni. Glassa solo i muffin che mangi subito, perché la glassa leggera al limone si ammorbidisce e tende a colare col tempo. Si congelano bene anche senza glassa: avvolgili singolarmente, poi scongelali a temperatura ambiente e glassali freschi.

Puoi strofinare lo zucchero con la scorza di limone e mescolare farina, lievito e sale già qualche ora prima. Non preparare però l'impasto finito in anticipo: il lievito inizia a lavorare appena incontra succo di limone e yogurt, e i muffin non crescono altrettanto bene. La glassa è meglio prepararla subito prima di decorare, perché si rapprende stando ferma.