Baumstriezel (Kürtőskalács)

Después de 1 hora de levado, la masa tiene que haber crecido a simple vista y estar blanda y aireada, y al presionarla con un dedo tiene que recuperar la forma despacio. Si tu cocina está fresca, puede que necesite más tiempo: guíate por el aspecto y el tacto, no solo por el reloj. Una masa que sigue densa y firme cuesta mucho de estirar a 3-4 mm, y las tiras encogen al enrollarlas.

Sí. La levadura seca instantánea puedes mezclarla directamente con la harina, el azúcar y la sal, así te saltas los 10 minutos de activación en el hueco y solo tienes que añadir la leche tibia con el resto de ingredientes. Si usas levadura fresca, desmenuza aproximadamente el triple del peso de la 1 cucharadita de levadura seca en el hueco con un poco de azúcar y leche, y deja que haga espuma como se indica.

Cualquier cilindro resistente al calor sirve, siempre que lo engrases bien, porque la receta depende de poder deslizar el dulce horneado hacia fuera. Los palos de madera gruesos o los moldes metálicos de canutillo son los sustitutos clásicos; también puedes enrollar papel de aluminio resistente bien apretado formando un cilindro alrededor del mango de una cuchara de madera. Que el diámetro sea pequeño, para que en los 20-25 minutos a 180 °C la masa se haga bien por dentro.

Están en su mejor momento el mismo día que los horneas, mientras el azúcar con canela caramelizado sigue crujiente; guárdalos tapados sin apretar a temperatura ambiente mejor que en un recipiente hermético, que ablanda la costra. Lo que sí puedes adelantar es la masa de levadura: después de amasarla, deja que leve despacio en la nevera durante la noche y luego atempérala antes de estirarla. Unos minutos en el horno caliente reviven los que sobren antes de servirlos.

Si se desenrolla, normalmente es porque las tiras no estaban bien apretadas ni se solapaban lo suficiente, o porque los extremos no se presionaron con firmeza contra la masa de debajo antes de hornear. Si se pega, casi siempre es cuestión de engrasado: los moldes necesitan una buena capa, y los dulces solo deben enfriarse un poco antes de deslizarlos hacia fuera, porque el azúcar caramelizado ya frío los deja pegados. Presiona también bien los extremos de las tiras para que el azúcar con canela no se cuele por debajo de la masa y la suelde al molde.