Μηλόπιτα Cheesecake σε Σφολιάτα

Η υπερβολική γέμιση είναι η συνηθισμένη αιτία - μείνε σε περίπου 2 κ.σ. γέμιση τσιζκέικ και μόνο 1-1,5 κ.γ. επικάλυψη μήλου σε κάθε φλυτζανάκι, αφού η σφολιάτα φουσκώνει πολύ και σπρώχνει τη γέμιση προς τα πάνω. Φρόντισε επίσης η γέμιση με μήλο να έχει δέσει με το μείγμα αμύλου καλαμποκιού και νερού και να έχει μαγειρευτεί το επιπλέον λεπτό· ο νερουλός χυμός μήλου θα στάξει προς τα κάτω και θα μαλακώσει τη βάση. Αν πιέσεις κάθε σπείρα σφολιάτας αρκετά ώστε να κάθεται σφιχτά στη φόρμα για muffins, η γέμιση έχει μια σωστή άκρη πίσω από την οποία να στέκεται.

Χρησιμοποίησε τυρί κρέμα πλήρες σε πλάκα· η συνταγή ζητάει χωρίς αλάτι, και οι εκδοχές με λίγα λιπαρά ή τα αφρώδη σε κυπελάκι έχουν περισσότερο νερό και μπορεί να κάνουν τη γέμιση ρευστή. Τα φύλλα αμυγδάλου και τα καρύδια είναι εναλλάξιμα και μπορείς να τα παραλείψεις εντελώς χωρίς να αλλάξει το ψήσιμο - είναι επικάλυψη και όχι δομή. Τα 15 g βούτυρο στη γέμιση με μήλο μπορούν να αντικατασταθούν από ουδέτερο λάδι, αν και χάνεις λίγη από τη βουτυράτη γεύση.

Ένα σφιχτό, ξινό μήλο κρατάει το σχήμα του στα 3-4 λεπτά μαγειρέματος συν τα 30 λεπτά στο φούρνο, ενώ μια πολύ μαλακή ποικιλία μπορεί να γίνει πολτός. Η συνταγή ορίζει ψιλοκομμένο για κάποιο λόγο: με μόνο 1-1,5 κ.γ. σε κάθε σφολιατένιο, τα μεγάλα κομμάτια κάνουν την επικάλυψη ανομοιόμορφη και μπορεί να γλιστρήσουν από το φλυτζανάκι. Έχει σημασία και το ξεφλούδισμα, γιατί οι φλούδες τείνουν να κουλουριάζονται και να σκληραίνουν στο ψήσιμο.

Και οι δύο γεμίσεις μπορούν να γίνουν μία μέρα νωρίτερα και να μπουν στο ψυγείο - η κομπόστα μήλου επωφελείται στην πραγματικότητα από το κρύωμα, και η κρύα γέμιση τσιζκέικ μπαίνει πιο όμορφα με το κουτάλι στα φλυτζανάκια. Κράτα τη σφολιάτα κρύα μέχρι τη στιγμή που θα την ανοίξεις και θα την κόψεις, γιατί η ζεστή σφολιάτα λερώνει αντί να σχηματίζει καθαρές σπείρες. Συναρμολόγησε και ψήσε λίγο πριν το σερβίρισμα· τα γεμισμένα ωμά φλυτζανάκια που περιμένουν αφήνουν την υγρασία να μουλιάσει τη βάση της σφολιάτας.

Λόγω του αυγού και του τυριού κρέμα στη γέμιση, φύλαξέ τα καλυμμένα στο ψυγείο και όχι σε θερμοκρασία δωματίου. Η σφολιάτα θα χάσει λίγο από το τραγάνισμά της μέσα στη νύχτα· λίγα λεπτά σε ζεστό φούρνο την αναζωογονούν, και μετά άφησέ τα να κρυώσουν ξανά πριν το σερβίρισμα. Πασπάλισε τη ζάχαρη άχνη μόνο λίγο πριν το σερβίρισμα - πάνω σε κρύα σφολιάτα μένει ορατή, αλλά σε ζεστή ή σε σφολιάτα από το ψυγείο διαλύεται μέσα στην επιφάνεια.