Tiroler Nusskuchen

Die häufigste Ursache ist zu langes Rühren, sobald das Mehl drin ist - im Rezept steht bewusst, die trockenen Zutaten und die Milch nur kurz unterzuheben und nicht zu übermischen, weil zu viel Rühren den Kleber entwickelt und die Krume zäh macht. Der zweite Grund ist zu langes Backen: 50-60 Minuten sind eine Spanne, kein Ziel - mach die Stäbchenprobe also schon nach 50 Minuten. Achte außerdem darauf, dass Butter und Eier zu einer hellen, cremigen Masse verrührt sind, bevor das Mehl dazukommt, denn eine geronnene Masse backt gern dicht auf.

Gemahlene Mandeln oder Walnüsse passen in derselben Menge von 180 g und halten das Verhältnis im Teig, wobei der Geschmack mit Mandeln milder und mit Walnüssen herber wird. Die gemahlenen Haselnüsse liefern hier Fett und Struktur zugleich, ersetze sie also nicht durch mehr Mehl - der Kuchen würde trocken. Eine glutenfreie 1:1-Backmischung kann die 200 g Weizenmehl übernehmen; lass den Teig dann ein paar Minuten stehen, bevor er in die Form kommt, damit die Mischung quellen kann.

Genau deshalb werden sie obendrauf gestreut und nicht untergerührt - der Teig muss also fest genug sein, um sie zu tragen. Streiche die Oberfläche zuerst glatt, streue dann Schokotropfen und Nüsse darauf und drücke sie nur ganz leicht an. Drückst du sie tief hinein, sinken sie beim Backen sofort zu Boden. Wirkt dein Teig zu flüssig, weil die Milch auf einmal reingekommen ist, gib sie beim nächsten Mal abwechselnd mit der Mehlmischung dazu, so wie im Rezept beschrieben.

Lass ihn zuerst komplett auskühlen - ein noch warm eingewickelter Kastenkuchen wird vom eigenen Dampf klitschig. Luftdicht bei Zimmertemperatur hält er sich mehrere Tage, und das Haselnuss-Zimt-Aroma rundet sich nach einem Tag sogar noch ab. Ihn am Vortag zu backen, ist also ein echter Vorteil. Den Puderzucker streust du erst kurz vor dem Servieren darüber, weil er sonst in der Oberfläche verschwindet. Einfrieren klappt ebenfalls gut, am Stück oder in Scheiben.

Die trockenen Zutaten - Mehl, Backpulver, Zimt und gemahlene Haselnüsse - kannst du vorab mischen und abgedeckt stehen lassen. Den fertigen Teig solltest du aber nicht warten lassen: Das Backpulver beginnt zu arbeiten, sobald es auf Milch und Eier trifft, und der Kuchen geht dann weniger auf. Nimmst du statt einer Kastenform eine andere, fette und bemehle sie genauso und passe die Zeit an, denn eine breitere, flachere Form backt schneller als die hier angegebenen 50-60 Minuten. Egal welche Form: Verlass dich immer auf die Stäbchenprobe, nicht auf die Uhr.