Brioche Parisienne

Бриош тесто с 100 г масло на 250 г брашно е предвидено да бъде отпуснато и леко лепкаво, така че не се притеснявай и не се опитвай да го спасяваш с допълнително брашно. Добавяй омекналото масло постепенно, както е указано в рецептата, като омесваш всяка порция напълно, преди да добавиш следващата, и продължавай, докато тестото стане гладко и еластично. Ако все още се размазва, охлади го за 20-30 минути и омеси отново - студеното масло се стяга и тестото се свързва.

Да - 3 г суха мая може да се замени с около 9 г прясна мая, разтрошена в кладенчето заедно с чаената лъжичка захар и хладкото мляко, точно както е описано. За 2-та супени лъжици мляко всяка растителна напитка ще свърши работа, тъй като количеството е малко, а богатият вкус идва от яйцата и маслото. Самото масло е по-трудно за заместване: то носи вкуса и нежната текстура на трохата, така че твърд, блокообразен веган маргарин е единствената подмяна, която си заслужава.

Съхранявай ги на стайна температура в кутия за хляб или хартиена торбичка, а не в хладилника, който изсушава бързо тесто с яйца и масло. Най-хубави са в деня на печене, така че за всичко след това ги замрази напълно охладени и ги затопли директно от замразени във фурна на 180°C (350°F) за няколко минути. Намазването с разтопено масло след печене също помага коричката да остане мека.

Да, и това е най-удобният начин да ги изпечеш за закуска. Вместо 1-часовото втасване на стайна температура, покрий омесеното тесто и го остави да втасва бавно в хладилника през нощта - студеното тесто е и много по-лесно за разделяне на 45-те малки топчета по 12 г и оформяне на гладки кръгчета. На следващата сутрин, оформи бриошите в намаслената форма за мъфини, остави ги да втасат втори път около 45 минути (малко по-дълго, ако тестото е все още студено), после намажи с яйчен жълтък и изпечи.

Класическата причина е горно топче, което просто лежи на основата, вместо да е закотвено в нея - натисни го стабилно в центъра на четирите базови топчета, така че да седне в правилна вдлъбнатина. Също така намажи внимателно жълтъка отгоре, вместо да го оставиш да се събира там, където топчето се среща с основата, тъй като яйчната глазура, стичаща се в тази фуга, действа като лепило на грешното място и може да избута главата настрани. Накрая, не преразтягай второто втасване: след около 45 минути оформените бриоши трябва все още да усещат пружиниращи, а не отпуснати и подпухнали.