Vainillekipferl

La almendra pelada molida supone 70 g de la masa y aporta gran parte de su ternura, así que necesita un sustituto equivalente y no simplemente más harina. La avellana o la nuez molidas muy finas funcionan bien y solo cambian el sabor; para una versión sin frutos secos, usa el mismo peso de pipas de girasol molidas muy finas. Mantén la molienda fina, porque los trozos gruesos hacen que las puntas finas de los cuernitos se rompan al curvarlos.

Guárdalas en una lata hermética a temperatura ambiente una vez que se hayan enfriado por completo: la receta insiste en que solo quedan tiernas y estables tras enfriarse del todo, y si las guardas calientes, el vapor queda atrapado y se ablandan. Colócalas por capas separadas con papel de horno, porque los cuernitos son frágiles y la capa de azúcar glas se desprende con facilidad. Mucha gente nota que la textura mejora tras uno o dos días en la lata, y puedes espolvorearlas con un poco más de azúcar glas antes de servir.

Sí: la masa ya se forma en un cilindro y se envuelve en film transparente para su reposo de 60 minutos en la nevera, así que puedes dejarla más tiempo y hornear al día siguiente. Si se ha endurecido demasiado para cortarla limpiamente, déjala unos minutos a temperatura ambiente antes de cortar las rodajas de 1,5 cm. El cilindro envuelto también se congela bien; descongélalo en la nevera hasta que se pueda cortar.

La masa es muy quebradiza: 100 g de mantequilla frente a 140 g de harina y 70 g de almendra, sin huevo ni líquido que la ligue. Si se desmorona, normalmente solo necesita un minuto más de amasado rápido para que los dados de mantequilla fría se repartan; presiónala con firmeza en lugar de añadir agua, que la endurecería. Si aun así no se une, puede que la mantequilla esté demasiado fría, recién sacada de la nevera; deja reposar los dados unos minutos, pero sigue trabajando rápido para que la mantequilla no se caliente del todo.

Si se extienden, es que la mantequilla estaba demasiado caliente al meterlos en el horno; por eso la receta indica enfriar los cuernitos ya formados otros 15-20 minutos si la masa se ablanda mientras les das forma. Forma primero una bola con cada porción, luego un cilindro corto, y dobla los extremos hacia abajo para que el cuernito tenga un grosor uniforme: las puntas finas y demasiado trabajadas se doran enseguida y se rompen. A 170 °C durante 12-15 minutos, las galletas deben quedar pálidas, con solo un toque de color en las puntas, así que sácalas antes de que se doren de verdad.