Rollitos de crema de almendras

Los moldes necesitan una película fina de aceite antes de enrollar la masa, y engrasarlos ligeramente es un paso que se hace deprisa sin darse cuenta. Igual de importante es dejar que los canutillos se enfríen del todo antes de desmoldarlos: el hojaldre caliente sigue blando y se agarra al metal, mientras que el frío se contrae un poco y se desliza solo. Si alguno se resiste, gira el molde con suavidad en lugar de tirar del canutillo hacia arriba.

Necesitas algo con forma de cono o de tubo que aguante el horno para enrollar las tiras de 2 cm, así que los moldes cónicos para cucuruchos de crema funcionan igual de bien que los tubos de cannoli. Si no tienes nada, puedes formar tubos bien apretados con papel de aluminio resistente y engrasarlos del mismo modo. Uses lo que uses, que el diámetro sea lo bastante estrecho como para que la boquilla llegue desde los dos extremos al rellenar.

El estabilizante sirve para que el relleno se mantenga firme dentro del canutillo, así que cualquier sustituto tiene que cumplir esa función. La nata montada solo con azúcar glas se ablanda y empieza a soltar líquido, y eso reblandece el hojaldre desde dentro. Si prescindes del estabilizante, rellena los canutillos justo antes de servirlos y no con antelación.

Sí: hornea los canutillos y tuesta la almendra el día anterior, deja que se enfríen por completo y guárdalos en un recipiente hermético a temperatura ambiente. El relleno es lo que no debe esperar, porque la receta está pensada para servir los canutillos recién hechos. Monta la nata y rellénalos por los dos extremos poco antes de espolvorear el azúcar glas y servir.

El principal es enrollar las tiras de hojaldre demasiado apretadas: deben ir sueltas y montando un poco una sobre otra, para que las capas tengan sitio para subir. Sacarlos del horno antes de que estén bien dorados, tras unos 25 minutos a 190 °C, deja el interior crudo y la cáscara demasiado frágil para rellenarla. Y rellenarlos con mucha antelación ablanda el hojaldre crujiente, así que pon la nata poco antes de servir.