Pastel de nueces tirolés

La causa más habitual es mezclar en exceso una vez añadida la harina: la receta indica a propósito incorporar los ingredientes secos y la leche solo brevemente y sin mezclar de más, porque remover demasiado desarrolla el gluten de la harina y endurece la miga. La segunda causa es hornearlo demasiado tiempo: 50-60 minutos es un intervalo, no un objetivo, así que empieza a hacer la prueba del palillo a los 50 minutos. Asegúrate también de que la mantequilla y los huevos formen una mezcla ligera y cremosa antes de añadir la harina, porque una masa cortada suele dar un bizcocho denso.

La almendra o la nuez molidas funcionan en la misma cantidad de 180 g y mantienen el equilibrio de la masa, aunque con almendra el sabor será más suave y con nuez, más amargo. Aquí la avellana molida aporta grasa y estructura, así que no la sustituyas por más harina, porque el bizcocho quedaría seco. Un preparado sin gluten para repostería 1:1 puede sustituir a los 200 g de harina de trigo común; deja reposar la masa unos minutos antes de pasarla al molde para que el preparado se hidrate.

Precisamente por eso se esparcen por encima en lugar de mezclarse con la masa, así que la masa tiene que ser lo bastante espesa para sostenerlas. Alisa primero la superficie, esparce las pepitas y la avellana y presiónalas solo muy ligeramente: si las hundes, acabarán en el fondo durante el horneado. Si tu masa queda demasiado líquida porque añadiste toda la leche de golpe, la próxima vez altérnala con la mezcla seca, como describe la receta.

Deja que se enfríe por completo: un bizcocho envuelto todavía caliente se humedece con su propio vapor. Guardado en un recipiente hermético a temperatura ambiente, se conserva bien varios días, y el sabor a avellana y canela incluso se redondea al día siguiente, así que hornearlo la víspera es una auténtica ventaja. Espolvorea el azúcar glas poco antes de servir, porque con el tiempo se disuelve en la superficie. También se congela muy bien, entero o en porciones.

Mezcla con antelación los ingredientes secos (harina, levadura química, canela y avellana molida) y guárdalos tapados, pero no dejes reposar la masa terminada: la levadura química empieza a actuar en cuanto entra en contacto con la leche y los huevos, y el bizcocho subirá menos. Si usas otro molde en lugar del rectangular, engrásalo y enharínalo igual y ajusta el tiempo, ya que un molde más ancho y bajo hornea más rápido que los 50-60 minutos indicados aquí. Uses el molde que uses, compruébalo siempre con un palillo en lugar de fiarte del reloj.