Magdalenas

La receta lleva 60 ml de aceite, que se mantiene líquido en la masa y conserva la miga jugosa y ligera durante días. Si lo cambias por mantequilla derretida, usa la misma cantidad y déjala templar un poco antes de añadirla, o podría empezar a cuajar la mezcla de huevo. La miga quedará algo más densa y mantecosa, y el copete será menos pronunciado que con aceite.

El copete se forma gracias al golpe de calor: la bandeja debe entrar en el horno bien precalentado a 220 °C, y solo al cabo de 5 minutos bajas a 180 °C. Si abres el horno durante esos primeros minutos o te saltas el precalentado, la temperatura baja y las magdalenas quedan planas. También ayuda enfriar la bandeja ya rellena durante 15-30 minutos antes de hornear y llenar las cápsulas unos ¾ generosos, para que la masa suba hacia arriba y no se desparrame.

Puedes guardar la masa en la nevera unas horas; la receta ya incluye un reposo en frío de 15-30 minutos, así que un reposo algo más largo no es problema. Tápala y remuévela solo muy brevemente antes de llenar las cápsulas, porque el aire que has incorporado al batir el huevo con el azúcar es lo que las hace ligeras. Si puedes, no la dejes toda la noche: la levadura química empieza a reaccionar en cuanto entra en contacto con la masa húmeda y va perdiendo fuerza.

Deja que se enfríen por completo y guárdalas en un recipiente hermético a temperatura ambiente; el aceite de la masa las mantiene tiernas un par de días. Evita la nevera, que las reseca y apaga el aroma de la ralladura de limón. Recién hechas están mejor que nunca, así que, si quieres disfrutar del azúcar crujiente de la superficie en su mejor momento, hornéalas el mismo día que vayas a comerlas.

Batir de más una vez añadida la harina: la receta dice que mezcles solo hasta que la masa esté lisa por algo, porque batir de más desarrolla el gluten y las magdalenas quedan duras y llenas de túneles. El otro fallo frecuente es acortar los 3-4 minutos de batido del huevo, el azúcar y la sal; esa mezcla tiene que quedar blanquecina, espesa y aireada, porque es la que aporta casi todo el volumen. Tamiza la harina y la levadura química como se indica para no tener que deshacer grumos después.