Cevizli Kesme

El motivo más habitual es verter el almíbar templado sobre el horneado. El almíbar se hierve y se deja enfriar por completo por una razón: tiene que llegar frío a los cuadrados calientes, para que la sémola lo absorba poco a poco en lugar de cerrarse. Además, deja reposar la masa unos minutos después de mezclarla para que la sémola absorba la mantequilla y la leche; si todavía se nota arenosa en lugar de moldeable, quedará seca al hornearla.

La sémola gruesa funciona, pero da una miga más granulosa y abierta y absorbe más almíbar, así que el cuadrado quedará más húmedo y algo más chicloso. La harina no es buena opción aquí: con solo 90 ml de leche y 200 g de mantequilla derretida, la masa está pensada para la capacidad de absorción de la sémola y se convertiría en una especie de galleta de mantequilla dura. Si solo tienes sémola gruesa, deja reposar la masa un poco más antes de extenderla en el molde.

Guárdalo a temperatura ambiente en una lata tapada o cubierto con papel de aluminio, no en la nevera: el frío endurece la mantequilla y apaga el almíbar. Los dulces de sémola bañados en almíbar aguantan bien varios días, y a mucha gente le gustan más al segundo día, cuando el almíbar se ha repartido de forma uniforme entre las capas. No lo tapes mientras siga caliente, o la condensación ablandará la superficie dorada.

Sí, el almíbar es el paso ideal para adelantar, ya que de todos modos tiene que enfriarse por completo y puedes hervirlo horas antes o el día anterior. También puedes picar las nueces con antelación, tanto los 160-180 g del relleno como las de la cobertura. La masa, en cambio, conviene mezclarla y extenderla justo antes de hornear, porque la mantequilla derretida se endurece al reposar y cuesta extenderla de forma uniforme.

La capa de arriba. Nunca pongas la segunda mitad de la masa como una lámina entera: arrastra el relleno de nueces y se rompe. Reparte en su lugar porciones pequeñas por toda la superficie y únelas presionando con las manos ligeramente untadas de aceite, así además la masa no se te pega. Si pesas la masa para que las dos mitades sean realmente iguales, todo resulta mucho más fácil; y marca los cuadrados antes de hornear, no después.