Caprilù al Limone

La masa debe quedar blanda y ligeramente pegajosa, pero mantener la forma cuando aprietas un trocito en la mano. Si está demasiado suelta para darle forma, añade un poco más de almendra molida, cucharada a cucharada y no toda de golpe. Humedécete las manos antes de formar las galletas y así la masa pegajosa no se te quedará en los dedos.

La almendra molida sin pelar funciona, pero da a las galletas un aspecto más oscuro y moteado y un sabor a almendra más rústico. La harina de almendra muy fina absorbe más humedad, así que empieza con algo menos de los 300 g completos y añade el resto solo si la masa sigue demasiado húmeda. Evita la almendra desgrasada, porque deja las galletas secas en lugar de tiernas.

Deja que se enfríen por completo y guárdalas después en una lata hermética a temperatura ambiente, así el exterior se mantiene delicadamente crujiente y el interior sigue tierno. No las metas en la nevera: la humedad disuelve la capa de azúcar glas y la vuelve pegajosa. Si al cabo de unos días la capa se ha desvanecido, espolvoréalas con un poco de azúcar glas fresco antes de servirlas.

Sí, puedes mezclar la masa y guardarla tapada en la nevera unas horas; luego deja que vuelva a temperatura ambiente antes de formar las galletas para que esté manejable. También puedes formarlas, rebozarlas en azúcar y dejarlas en la bandeja forrada hasta que vayas a hornearlas. Mezclar el azúcar con la ralladura de limón un poco antes también está bien, y así el aroma se desarrolla todavía más.

El más importante es hornearlas de más: tras 12-15 minutos a 170 °C las galletas deben seguir viéndose pálidas, y si se doran de forma notable quedarán secas en lugar de tiernas. El segundo es moverlas demasiado pronto, porque recién salidas del horno están muy blandas y solo se asientan al enfriarse. Y por último, añadir toda la clara de golpe puede dejar la masa demasiado húmeda, así que incorpórala poco a poco junto con el zumo de limón.