Brioche Parisienne

Una masa de brioche con 100 g de mantequilla por 250 g de harina tiene que quedar blanda y pegajosa, así que no te agobies y no intentes salvarla con más harina. Añade la mantequilla blanda poco a poco, como indica la receta, amasando bien cada tanda antes de añadir la siguiente, y sigue hasta que la masa quede lisa y elástica. Si aun así se pega, métela en la nevera 20-30 minutos y vuelve a amasar: la mantequilla fría se endurece y la masa se une.

Sí: los 3 g de levadura seca pueden sustituirse por unos 9 g de levadura fresca, desmenuzada en el hueco con la cucharadita de azúcar y la leche tibia, tal como se describe. Para las 2 cucharadas de leche vale cualquier bebida vegetal, porque la cantidad es pequeña y la riqueza viene de los huevos y la mantequilla. La mantequilla es más difícil de sustituir: aporta el sabor y la miga tierna, así que la única alternativa que merece la pena es una margarina vegana firme en bloque.

Guárdalos a temperatura ambiente en una panera o una bolsa de papel, no en la nevera, que reseca muy rápido una masa con huevo y mantequilla. Están en su mejor momento el mismo día del horneado, así que, si quieres guardarlos más tiempo, congélalos una vez fríos del todo y caliéntalos directamente congelados en el horno a 180 °C durante unos minutos. Pintarlos con mantequilla derretida después de hornearlos también ayuda a que la corteza se mantenga tierna.

Sí, y es la forma más cómoda de hornearlos para el desayuno. En lugar de dejarla levar 1 hora a temperatura ambiente, tapa la masa ya amasada y deja que leve lentamente en la nevera toda la noche; además, la masa fría es mucho más fácil de dividir en las 45 bolitas de 12 g y bolearlas lisas. A la mañana siguiente, forma los brioches en el molde para magdalenas engrasado, déjalos hacer el segundo levado de unos 45 minutos (un poco más si la masa sigue fría) y después píntalos con yema de huevo y hornéalos.

El culpable típico es una bolita de arriba que solo está apoyada sobre la base en lugar de bien anclada: presiónala con firmeza en el centro de las cuatro bolas de la base para que quede en un buen hueco. Además, pinta la parte de arriba con la yema con cuidado, sin que se acumule donde la bolita se une a la base, porque el huevo que se cuela en esa unión hace de pegamento en el sitio equivocado y puede empujar la cabecita hacia un lado. Por último, no te pases con el segundo levado: después de unos 45 minutos, los brioches formados deben seguir elásticos, no flojos e hinchados.