Pizzicotti alle Noci

Да, бадеми или лешници стават в същото количество от 200 г, тъй като ядките тук просто заместват брашното и се свързват с белтъка. Смели ги меко и леко зърнесто, вместо на пудра, иначе ядките отделят масло и тестото става мазно. Орехите придават препечения аромат, около който е изградена рецептата, така че очаквай по-мека, по-сладка бисквитка с бадеми.

Тестото е предвидено да бъде меко и леко лепкаво, така че малко залепване е нормално - охлади го за 15-20 минути и ще стане много по-лесно за оформяне. Ако все още не задържа топка, белтъкът вероятно е бил от по-голямо яйце или е бил разбиван твърде дълго; добави малка шепа смлени орехи. Ако се рони, ядките са били смлени твърде фино и са попили всичко, така че добави чаена лъжичка леко разбит белтък.

Овалвай топчетата обилно - тънък слой се разтваря във влажното тесто, докато дебел слой остава видим и напуква приятно. Помага и да ги овалваш втори път точно преди да отидат в тавата, тъй като захарта започва да се разтваря веднага щом докосне лепкавата повърхност. Притисни леко върховете след овалването, за да се виждат пукнатините с голо тесто на фона на бялата обвивка.

Първо ги остави да изстинат напълно в тавата, както казва рецептата - ако ги преместиш топли, ще се счупят, а задържаната пара омекотява коричката. Съхранявай ги в херметична кутия на стайна температура, наредени с хартия за печене между слоевете, за да не се размаже захарната обвивка. Избягвай хладилника: влагата омекотява хрупкавите ръбове. Ако станат по-твърди, отколкото ти харесва, парче ябълка в кутията за през нощта връща мекотата в центъра.

Да - смели орехите ден-два предварително и ги съхранявай херметично и на хладно, за да останат маслата свежи. Оформените, овалени в захар топчета също могат да се замразят сурови в тавата и да се изпекат направо от замразени, като добавиш няколко минути към 12-15-те минути. Не смесвай цялото тесто твърде рано обаче: захарта продължава да изтегля влага от ядките и текстурата става мокра.