Мандаринови джобчета

Обикновено има твърде много пълнеж или ъглите не са били притиснати достатъчно здраво един към друг. Придържай се към около 1 супена лъжица на квадратче и притисни четирите сгънати ъгъла надолу в пълнежа, за да се залепят. Помага и ако разрезът от всеки ъгъл спира преди центъра, така че тестото да остане цяло.

Да - работи всяко гъсто, неподсладено прясно сирене, например маскарпоне или добре отцедена рикота. Важното е да е плътно, а не течно, защото мокър пълнеж ще напои бутеното тесто отдолу. Ако заместителят ти е по-рехав от изварата, задръж царевичното нишесте, тъй като именно то свързва пълнежа по време на печене.

Можеш, но обели резенчетата внимателно и отстрани тънките ципи, тъй като те остават жилави във фурната. Пресните резенчета носят и повече свободен сок, затова ги подсуши също толкова добре, колкото консервираните, преди да ги нарежеш. Рецептата и без друго настоява за много добре отцедени, подсушени мандарини точно поради тази причина.

Смеси пълнежа от извара няколко часа предварително и го дръж покрит в хладилника, след което го разбъркай кратко, преди да го сложиш вътре. Оформянето на джобчетата много предварително е по-неуспешно, защото влажният пълнеж омекотява суровото тесто, колкото по-дълго стои. Ако все пак сглобиш по-рано, дръж тавата охладена и намажи с жълтъка и млякото едва непосредствено преди да влязат във фурната.

Заради пълнежа от извара мястото им е в хладилника, хлабаво покрити, а не в херметична кутия, която би задържала пара и би омекотила тестото. Вкусът им е най-добър в деня, в който са изпечени. За да върнеш хрупкавостта, ги затопли във фурната за няколко минути на същите 180°C (350°F) и поръси с пудра захар след това, не преди.