Mandarin Pastry

Рецептата умишлено те кара първо да смесиш жълтъците, захарта, царевичното нишесте и солта с малко мляко, а после бавно да добавиш горещото мляко, като разбъркваш - пропускането на която и да е от двете стъпки е това, което пресича жълтъците. Продължавай да разбъркваш непрекъснато, докато кремът се сгъстява на котлона, особено покрай ръбовете и дъното на тенджерата, където царевичното нишесте се сгъстява първо. Ако все пак се появят бучки, прекарай готовия крем през фино сито, докато е горещ, и разбъркай лъжичката масло чак след това.

Да, но обели резенчетата внимателно и отстрани колкото се може повече от бялата ципа и мембраните, тъй като пресните резенчета са по-твърди и по-кисели от консервираните. Рецептата подчертава, че консервираните мандарини трябва да са добре отцедени, и същата логика важи и за пресните плодове: подсуши резенчетата, за да не се напои сокът в основата от тесто. Добавяй плодовете едва непосредствено преди сервиране, за да остане бутеното тесто хрупкаво.

Да - и пръстените от тесто, и кремът се приготвят добре предварително, а и рецептата вече изисква изпечените пръстени да се охладят напълно, преди да ги напълниш. Съхранявай охладените пръстени херметично затворени при стайна температура, а сладкарския крем дръж покрит в хладилника, с прилепнало фолио директно върху повърхността, за да не образува коричка. Разбий охладения крем отново до гладкост, преди да го шприцоваш, след което сглоби, гарнирай с мандарини и поръси с пудра захар точно преди сервиране.

Напълнените пастички трябва да отидат в хладилника заради крема с мляко и яйчни жълтъци, но бутеното тесто омеква бързо, щом кремът се допре до него. Планирай да ги изядеш в същия ден, в който си ги сглобил, и ги смятай за най-добри в рамките на няколко часа. Ако искаш остатъците да останат добри, съхранявай пръстените, крема и отцедените мандарини отделно и ги събери порция по порция.

Трите основни са: пълнене на пръстените, докато все още са топли, което разтопява крема и омекотява тестото с пара; използване на недостатъчно отцедени мандарини, което прави всичко размекнато; и поръсване с пудра захар твърде рано, така че тя се разтваря в плодовете преди сервиране. Освен това следи фурната към края на около 20-те минути - бутеното тесто бързо преминава от златистокафяво до тъмно. И накрая, не се притеснявай за останалия крем: рецептата уточнява, че е базова рецепта и умишлено дава повече, отколкото ти е нужно.