Palmiers

Ситната захар работи най-добре тук, защото се разтваря и карамелизира равномерно по време на печене. Едрата или необработената захар остава на зрънца и може да остави твърди, песъчливи петна, докато пудрата захар се разтопява твърде бързо и изгаря, преди тестото да порозовее. Ако имаш само гранулирана захар, пусни я за малко в блендер, за да я направиш по-фина.

Това обикновено означава, че сгъвките са били твърде хлабави или тестото е било твърде топло при рязането. Притискай леко всяка сгъвка, както е описано в рецептата, и не пропускай 15-20 минути в хладилника - студеното тесто пази формата си и се реже чисто, вместо да се смачква. Слагането на резенчетата с разрязаната страна надолу и с разстояние помежду им също им помага да се отворят равномерно, вместо да се разпльосват.

Да - сгънатото руло е перфектната точка, на която можеш да спреш предварително. Увий го добре и го дръж в хладилника по-дълго от посочените 15-20 минути, след което го наряза и изпечи, когато искаш да са свежи. Можеш също да замразиш рулото и да го режеш направо замразено; добави няколко минути към времето за печене и следи за златистия карамелизиран цвят.

Първо ги остави да се охладят напълно върху решетка, защото карамелизираната захар е мека и лепкава, докато е топла, и ще ги залепи едно за друго. Съхранявай ги в херметична кутия при стайна температура, не в хладилника, където влагата ги омекотява. Ако загубят хрупкавостта си, няколко минути в гореща фурна ще я върнат.

Трите основни грешки са: твърде малко захар, твърде дебели резенчета и изваждане от фурната твърде рано. Захарта е тази, която създава карамелената коричка, затова не пести захар върху плота и отгоре при всяко сгъване, както рецептата напомня. Дръж резенчетата около 1 см - по-дебелите парчета остават тестени в средата - и печи, докато наистина стана златисто-кафяви и карамелизирани, защото бледите палмиери излизат меки, а не хрупкави.