Mandarin Pastry

Receptet ber dig medvetet att först blanda äggulor, socker, maizena och salt med en liten mängd mjölk, och sedan hälla i den varma mjölken långsamt under omrörning - att hoppa över något av dessa steg är det som gör att äggulorna stelnar för fort. Fortsätt vispa hela tiden medan krämen tjocknar på värmen, särskilt runt kanterna och botten av kastrullen där maizenan stelnar först. Om det ändå bildas klumpar, pressa den färdiga krämen genom en finmaskig sil medan den är varm och rör ner teskeden smör efteråt.

Ja, men skala klyftorna försiktigt och ta bort så mycket av det vita skinnet och hinnorna som möjligt, eftersom färska klyftor är fastare och syrligare än konserverade. Receptet betonar att konserverade mandariner måste vara väl avrunna, och samma sak gäller färsk frukt: torka klyftorna så att saften inte tränger in i bakelsebottnen. Lägg på frukten precis innan servering så att smördegen förblir knaprig.

Ja - både bakelseringarna och krämen fungerar bra att göra i förväg, och receptet kräver ändå att de gräddade ringarna svalnar helt innan de fylls. Förvara de svalnade ringarna lufttätt i rumstemperatur och ha vaniljkrämen täckt i kylen med plastfolie tryckt direkt mot ytan så att ingen hinna bildas. Vispa den kalla krämen jämn igen innan du spritsar den, montera sedan, toppa med mandariner och strö på pudersocker precis innan servering.

Fyllda bakelser måste förvaras i kylen på grund av krämen med mjölk och äggulor, men smördegen mjuknar snabbt så fort krämen kommer i kontakt med den. Räkna med att äta dem samma dag de monteras, och betrakta dem som bäst inom några timmar. Om du vill att resten ska hålla sig bra, förvara ringarna, krämen och de avrunna mandarinerna separat och sätt ihop dem portion för portion.

De tre stora är att fylla ringarna medan de fortfarande är varma, vilket smälter krämen och gör degen mjuk av ångan; att använda mandariner som inte runnit av ordentligt, vilket gör allt blött; och att strö på pudersocker för tidigt, så att det löses upp i frukten innan servering. Håll också koll på ugnen mot slutet av de ungefär 20 minuterna - smördegen går snabbt från gyllenbrun till mörk. Slutligen behöver du inte oroa dig för överbliven kräm: receptet anger att det är ett grundrecept och är tänkt att ge mer än du behöver.