Mandelcroissant-galette

Antingen använde du för mycket eller spred den för nära kanten. Håll dig till ungefär 1 rågad tesked (cirka 20-25 g) per galette och lämna den vikta kanten bar, eftersom fyllningen mjuknar och sprider sig av sig själv i ugnen. Att trycka ner de vikta hörnen ordentligt hjälper också kanten att hålla formen och fungera som en liten vägg.

Ja - malda hasselnötter eller malda pistagenötter fungerar i samma mängd, 70 g, och beter sig likadant i krämen. Konsistensen blir snarlik så länge nötterna är finmalda snarare än hackade, eftersom grova bitar gör fyllningen grynig i stället för slät. Behåll de skivade mandlarna på toppen eller byt dem mot matchande hackade nötter för ett enhetligt utseende.

Förvara dem i rumstemperatur i en löst täckt behållare i stället för en lufttät, så att degen inte blir mjuk av instängd ånga. De är som bäst samma dag som de gräddas; därefter gör några minuter i en ugn på 190 °C (375 °F) lagren krispiga igen. Strö över florsocker först efter uppvärmning, eftersom det smälter bort i värmen.

Frangipanen kan vispas ihop i förväg och förvaras täckt i kylen - låt den mjukna lite innan du breder ut den, annars river den sönder degen. Du kan också forma, fylla och toppa galetterna helt och låta dem stå kallt, vilket bara förlänger det kylsteg på 10-15 minuter som receptet redan anger. Pensla på äggula-mjölkblandningen precis innan de går in i ugnen för bästa glans.

Att hoppa över kylsteget är det största misstaget - varm deg tappar sina lager och galetterna gräddas platta i stället för att puffa upp vid kanten. Att använda smör som är för kallt eller för smält spelar också roll, eftersom frangipanen bara blir en jämn massa med genuint mjukt smör. Slutligen, om äggblandningen rinner ner längs de skurna kanterna limmar den ihop lagren och hindrar dem från att jäsa.