Galettes aux pommes

Den vanligaste orsaken är att degen har arbetats för mycket efter att yoghurten tillsatts - knåda bara tills degen precis håller ihop, som receptet säger, så att smöret blir kvar i synliga bitar. Det är de kalla smörklumparna som skapar de flagiga lagren, så om smöret mjuknar medan du arbetar in det bör du kyla degen innan du kavlar ut den. Varma händer och en tung degblandare jobbar båda emot dig här.

Ja - sylten används två gånger, en gång i fyllningen och en gång som glasyr efter gräddningen, och vilken slät, ljus sylt som helst fungerar lika bra. Persika-, kvitten- eller äppelgelé glaserar alla fint och håller äpplena blanka utan att ta över smaken. Om din sylt har bitar kan du värma den kort och pressa den genom en sil så att den går att breda ut jämnt.

Väldigt saftiga äpplen avger vätska under gräddningen, vilket är anledningen till att receptet efterfrågar lite syrliga sorter som Elstar eller Boskop - de behåller sin form bättre än mjuka, vattniga äpplen. Skiva äpplena tunt och häll av det mesta av citronsaftsmarinaden innan du lägger upp dem, spara bara lite till att pensla kanterna med. Ett tunt lager aprikossylt under frukten hjälper också till att försegla degen.

Degen är den perfekta komponenten att förbereda i förväg: slå in den och lägg den i kylen en dag eller två, eller stansa ut 12 cm cirklar och stapla dem med bakplåtspapper emellan. Skiva äpplena och vänd dem i citronsaft först strax innan du sätter ihop galetterna, eftersom de mjuknar och mörknar om de får stå. Sätt ihop dem och grädda sedan färskt vid 180°C så att degkanterna förblir knapriga.

Förvara dem löst övertäckta i rumstemperatur en dag eller två istället för i kylen, vilket gör den smöriga degen slapp. För att få tillbaka knaprigheten värmer du dem några minuter i ugnen vid samma 180°C och pudrar sedan med florsocker precis innan servering. Tillsätt florsockret först i slutet, eftersom det löses upp på den varma aprikosglasyren.