Lemon Amaretti

En mjuk, lite kladdig deg är precis rätt för de här kakorna, det är därför receptet ber om 20-30 minuters kylning innan du formar dem. Om den fortfarande fastnar efter kylningen, jobba med lätt fuktiga händer istället för att tillsätta mer mandel, eftersom extra torra ingredienser gör att amarettikakorna blir smuliga istället för mjuka i mitten. Du kan också ställa tillbaka degen i kylen ytterligare några minuter om det är varmt i köket.

Ja, du kan helt enkelt utelämna det - kakorna funkar fortfarande, de smakar bara mildare och mer som vanlig söt mandel. Lite extra citronskal är det enklaste sättet att hålla smaken livlig utan det. Tänk på att bittermandelextrakt är väldigt koncentrerat, så håll dig till 2-3 droppar och öka inte i hopp om mer smak.

Förvara dem i en lufttät burk i rumstemperatur, inte i kylskåp, där mandeldegen torkar ut och blir hård. Låt dem svalna helt på plåten först, för instängd värme gör att florsockerlagret blir fuktigt och kladdigt. Om de blir hårda med tiden hjälper en äppelskiva i burken över natten till att mjuka upp dem igen.

Ja - degen behöver ändå ett kylsteg, så du kan helt enkelt låta den ligga täckt i kylen längre och baka senare. Rulla bollarna i florsocker precis innan bakning, eftersom sockret löses upp i den fuktiga degen om det ligger för länge och du förlorar det spruckna utseendet. Formade, osockrade bollar kan också frysas och rullas i florsocker direkt från fryst, med en minut eller två extra i ugnen.

Sprickorna kommer från ett generöst lager florsocker som torkar på ytan medan kakan sprider ut sig underifrån, så ett för tunt lager är den vanligaste boven - rulla dem rejält, och rulla dem två gånger om det första lagret försvinner in i degen. Att baka på för låg temperatur dämpar också effekten, så se till att ugnen är helt förvärmd till 170°C (340°F). Platta slutligen inte till bollarna, de behöver puffa upp och spricka på egen hand.