Palmiers

Strösocker fungerar bäst här eftersom det löses upp och karamelliserar jämnt under gräddningen. Grövre socker eller råsocker förblir grynigt och kan lämna hårda, sandiga fläckar, medan florsocker smälter för snabbt och bränns innan bakverket hunnit bli gyllenbrunt. Om du bara har vanligt socker, mixa det snabbt i en matberedare för att få det lite finare.

Det beror oftast på att vikningarna var för lösa eller att degen var för varm när du skar den. Tryck lätt på varje vikning medan du jobbar, precis som receptet säger, och hoppa inte över de 15-20 minuterna i kylen - kall deg håller formen och skärs rent istället för att klämmas ihop. Att lägga skivorna med snittytan nedåt och med lite avstånd emellan hjälper dem också att öppna sig jämnt istället för att falla ihop.

Ja - den hopvikta rullen är det perfekta stället att pausa på. Slå in den ordentligt och låt den ligga i kylen längre än de angivna 15-20 minuterna, skär sedan upp och grädda när du vill ha dem nybakade. Du kan också frysa rullen och skära den direkt från fryst; lägg till några extra minuters gräddningstid och håll utkik efter den gyllene, karamelliserade färgen.

Låt dem svalna helt på ett galler först, eftersom det karamelliserade sockret är mjukt och kladdigt medan det är varmt och kan klistra ihop dem. Förvara dem i en lufttät burk i rumstemperatur, inte i kylen, där fukten gör dem mjuka. Om de tappar sin knaprighet hjälper några minuter i en het ugn till att få tillbaka den.

De tre stora misstagen är för lite socker, för tjocka skivor och att ta ut dem för tidigt. Det är sockret som skapar den karamelliserade skorpan, så var generös både på arbetsytan och ovanpå vid varje vikning, precis som receptet upprepar. Håll skivorna på ungefär 1 cm - tjockare bitar blir degiga i mitten - och grädda tills de verkligen är gyllenbruna och karamelliserade, eftersom bleka palmiers blir mjuka istället för knapriga.