Marsipan- och äppelknyten

Den vanligaste orsaken är för mycket fyllning, så håll dig till 1-2 msk äppelblandning per rektangel även om det ser sparsamt ut. Häll av eventuell saft som äpplena har avgett medan de legat i citronsaft och socker, eftersom vätska gör att kanterna släpper. Tryck ner kanterna ordentligt runt om, och håll äggstrykningen på ovansidan istället för att låta den rinna ner i fogen, där den kan fungera som smörjmedel.

Mandelmassa fungerar som den närmaste ersättningen, men den är mindre söt än marsipan, så du kanske vill behålla den valfria matskeden socker i äppelblandningen. Hoppar du över mandellagret helt blir fickorna märkbart saftigare, eftersom marsipanskivan ligger under frukten och suger upp en del av vätskan. För en nötfri variant utelämnar du både marsipanen och de skivade mandlarna och lägger till lite extra kanelapple istället.

Du kan forma och försegla fickorna och sedan kyla dem på den klädda plåten i några timmar innan gräddning - kall smördeg jäser faktiskt bättre. Pensla på äggula- och mjölkblandningen och strö på de skivade mandlarna precis innan de ska in i ugnen, så att toppingen förblir frasig. Grädda direkt från kylen vid 190°C (375°F) och kontrollera mot den övre delen av 20-25 minuters-intervallet.

Förvara dem otäckta eller löst täckta i rumstemperatur i en dag eller två; en lufttät behållare fångar ånga och gör smördegen mjuk. Värm dem i ugnen vid ungefär 190°C (375°F) i några minuter för att få tillbaka frasigheten istället för att använda mikrovågsugnen. De går också bra att frysa när de är gräddade - värm dem frysta i ugnen och strö på nytt florsocker efteråt, eftersom det första lagret löser upp sig.

Att låta smördegen bli varm och mjuk medan du tärnar äpplen och skivar marsipan - arbeta snabbt, och kyl degen igen om den blir slapp. Att skära marsipanen i tjocka bitar istället för tunna skivor orsakar också problem, eftersom tjocka bitar förblir kompakta och hindrar degen under från att bli genomgräddad. Slutligen smälter florsockret bort om du strör det medan fickorna fortfarande är varma, så låt dem svalna lite först, precis som receptet säger.