Palline di Ricciarelli

Sì, la farina di mandorle pelate macinata finemente funziona altrettanto bene e rende l'impasto ancora più liscio. Assicurati solo che sia pelata (senza buccia), altrimenti le palline vengono più scure e un po' più grossolane. Pesa 300 g, così l'impasto mantiene la consistenza giusta.

Lasciale raffreddare completamente, poi riponile in una scatola di latta ermetica a temperatura ambiente. Alternale con carta forno, così la copertura di zucchero resta bella e le palline non si attaccano tra loro. Poiché l'interno resta morbido, il momento migliore per gustarle è nei primi giorni.

La cosa migliore è formare e cuocere l'impasto subito dopo averlo preparato, perché gli albumi montati perdono piano piano la loro sofficità. Se vuoi organizzarti prima, cuoci le palline con uno o due giorni di anticipo e conservale in un contenitore ermetico. Dentro restano deliziosamente morbide.

Il più delle volte gli albumi non sono stati montati a neve davvero ferma, oppure lo zucchero a velo è stato aggiunto troppo in fretta. La prossima volta monta finché le punte restano ben salde e aggiungi lo zucchero a poco a poco, fino a ottenere un composto lucido. Se l'impasto è ancora troppo morbido, incorpora un cucchiaio di mandorle tritate in più per renderlo più compatto.

Se le palline sono dure, di solito sono rimaste troppo a lungo in forno: fuori devono essere solo leggermente asciutte e dentro ancora morbide. Controllale già nella parte iniziale del tempo di cottura e sfornale non appena la superficie risulta compatta. Anche uno strato spesso di zucchero a velo crea quelle belle crepe, quindi qualcuna è del tutto normale, sai?