Ricciarelli

La farina di mandorle fine funziona e dà un biscotto più liscio e delicato, mentre le mandorle con la buccia punteggiano l'impasto e lo rendono un po' più scuro. Entrambe tengono benissimo, perché la struttura viene dagli albumi montati e non dal tipo di mandorla. Se le mandorle ti sembrano unte dopo la macinatura, mettile in frigo qualche minuto prima di incorporarle, così l'impasto resta lavorabile.

Le mandorle macinate rilasciano quantità di olio molto diverse, quindi l'impasto può risultare morbido e appiccicoso anche se hai pesato tutto alla perfezione. Mettilo in frigo per 20-30 minuti per farlo rassodare e tieni accanto a te una ciotola di zucchero a velo per infarinarti le mani e il cucchiaio prima di ogni porzione. Passare generosamente ogni pezzo nello zucchero a velo, come indica la ricetta, è proprio ciò che rende l'impasto gestibile.

Guarda i bordi più che il centro: sono pronti quando la superficie è asciutta e appena dorata, mentre il centro cede ancora sotto una leggera pressione. Si rassodano parecchio raffreddandosi sulla griglia, quindi toglierli quando sono ancora chiari è il segreto per un interno morbido. Se aspetti che siano ben dorati, una volta freddi risulteranno secchi e croccanti.

Sì - puoi coprire l'impasto e tenerlo in frigorifero per un giorno prima di formare i biscotti, e il riposo lo rende persino più facile da lavorare. Lascialo a temperatura ambiente qualche minuto prima di porzionarlo, così non è troppo duro. Non montare però gli albumi in anticipo e a parte: perdono volume stando fermi e i ricciarelli vivono proprio di quell'aria.

Tienili in una scatola di latta ermetica a temperatura ambiente ed evita il frigorifero, che li asciuga. Essendo a base di mandorle e restando umidi al centro, mantengono bene la loro consistenza per diversi giorni e molti li trovano ancora più buoni il giorno dopo. Se lo zucchero a velo è stato assorbito, spolverali di nuovo prima di servirli.