Muffin alle mandorle

Puoi sostituire i 40 g di mandorle tritate con lo stesso peso di farina 00, per un totale di 140 g di farina. I muffin cresceranno comunque bene, perché a sollevarli ci pensano il lievito per dolci e il burro, ma perderanno la mollica umida e un po' compatta e il sapore di frutta secca. Se vuoi mantenere la consistenza, le nocciole tritate sono un sostituto uno a uno.

Quasi sempre è colpa del mescolare troppo dopo aver aggiunto la farina: non a caso la ricetta dice di alternare ingredienti secchi e latte e di mescolare delicatamente. Una volta bagnata la farina, ogni mescolata in più sviluppa il glutine e l'impasto perde l'aria che hai incorporato montando burro e zucchero. Fermati appena non vedi più strisce di farina, anche se l'impasto sembra ancora un po' irregolare.

Prima lasciali raffreddare completamente sulla gratella, altrimenti il vapore intrappolato inzuppa i pirottini di carta. Poi tienili in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un paio di giorni; il burro e il latte nell'impasto li mantengono morbidi. Per conservarli più a lungo congelali una volta freddi e scaldali brevemente in forno prima di servirli, aggiungendo lo zucchero a velo solo dopo.

Meglio di no: il lievito per dolci inizia a reagire appena incontra latte e uova, quindi un impasto che riposa tutta la notte cresce meno in cottura. Piuttosto, mescola in anticipo farina, mandorle tritate, lievito e sale e lascia la ciotola coperta sul piano di lavoro. La mattina ti basterà montare burro e zucchero e unire il tutto, questione di pochi minuti.

Il burro fuso qui non funziona allo stesso modo, perché è montando il burro morbido con lo zucchero che incorpori aria nell'impasto e lo rendi leggero e soffice. Taglia il burro freddo a cubetti piccoli e lascialo a temperatura ambiente finché un dito non vi lascia un'impronta, oppure grattugialo grossolanamente per fare prima. Il burro freddo fa anche impazzire l'impasto quando aggiungi l'uovo, quindi dagli il suo tempo.