FAQ

Domande sulle fette alla crema di vaniglia

Il mio pan di Spagna è venuto basso e compatto - dove ho sbagliato?

Qui la spinta arriva quasi tutta dalle uova, visto che il lievito è solo un pizzico. Monta prima le uova con il sale, poi aggiungi lo zucchero poco alla volta e continua a montare per 5 minuti pieni, finché la massa è chiara e spumosa. Dopo aver setacciato farina e amido di mais incorporali con delicatezza dal basso verso l'alto invece di mescolare energicamente, altrimenti fai uscire proprio l'aria che hai appena montato.

Posso usare qualcosa di diverso dall'amido di mais nella crema?

L'amido di mais è quello che addensa sia il pan di Spagna sia la crema, quindi sostituirlo cambia la consistenza. Nella crema pasticcera puoi usare lo stesso peso di un altro amido, per esempio di patate o di tapioca, ma stemperalo nei 100 ml di latte freddo esattamente come scritto, così si scioglie senza grumi. Nel pan di Spagna puoi sostituire i 20 g di amido di mais con farina, anche se la mollica risulta un po' meno soffice.

Perché la mia crema al burro è impazzita quando ho aggiunto la crema pasticcera?

Quasi sempre è una questione di temperatura: il burro deve essere morbido e a temperatura ambiente e la crema pasticcera deve essere completamente fredda quando si incontrano. Aggiungi la crema al burro montato un cucchiaio alla volta, lasciando che ogni aggiunta si emulsioni prima della successiva. Se dovesse comunque impazzire, lascia la ciotola a temperatura ambiente qualche minuto e rimonta finché torna liscia.

Con quanto anticipo posso preparare i vari componenti?

La crema pasticcera è il componente che si presta di più a essere preparato prima: cuocila, coprila a contatto con la pellicola così non si forma la pellicina e mettila in frigorifero, poi riportala verso la temperatura ambiente prima di montarla con il burro. Anche il pan di Spagna si può cuocere in anticipo e tenere avvolto, così non si secca. Assembla, spolvera e lascia riposare le fette finite in frigorifero per almeno 1 ora prima di servirle.

Come conservo le fette pronte e quando le spolvero di zucchero?

Tienile coperte in frigorifero, perché il ripieno è una crema pasticcera con burro e tuorli. Spolvera lo zucchero a velo poco prima di servire e non giorni prima: sulle fette fredde lo zucchero si scioglie piano piano e quel bel finale bianco sparisce. Taglia le fette con un coltello pulito dopo il riposo in frigorifero, così lo strato di crema resta netto e preciso.