Brioche Parisienne

Un impasto per brioche con 100 g di burro su 250 g di farina deve risultare morbido e appiccicoso, quindi niente panico e soprattutto niente farina in più per salvarlo. Unisci il burro morbido poco alla volta come dice la ricetta, incorporando bene ogni aggiunta prima della successiva, e continua a impastare finché non diventa liscio ed elastico. Se si spalma ancora, mettilo in frigo per 20-30 minuti e riprendi a impastare - il burro freddo si rassoda e l'impasto si compatta.

Sì - i 3 g di lievito secco si sostituiscono con circa 9 g di lievito di birra fresco, sbriciolato nella fontana insieme al cucchiaino di zucchero e al latte tiepido, esattamente come descritto. Per i 2 cucchiai di latte va bene qualsiasi bevanda vegetale, visto che la quantità è piccola e la ricchezza arriva da uova e burro. Il burro invece è più difficile da sostituire: porta con sé il sapore e la mollica soffice, quindi l'unica alternativa che vale la pena provare è un burro vegetale sodo in panetto.

Tienile a temperatura ambiente in un cestino del pane o in un sacchetto di carta, mai in frigo: il freddo secca in fretta un impasto con uova e burro. Danno il meglio il giorno stesso, quindi per il resto congelale una volta fredde del tutto e scaldale direttamente da congelate in forno a 180°C (350°F) per qualche minuto. Anche la pennellata di burro fuso dopo la cottura aiuta a mantenere morbida la crosta.

Sì, ed è il modo più comodo per averle a colazione. Invece della lievitazione di 1 ora a temperatura ambiente, copri l'impasto lavorato e fallo lievitare lentamente in frigo per tutta la notte - da freddo è anche molto più facile dividerlo nei 45 pezzetti da 12 g e arrotondarli. La mattina dopo forma le brioche nello stampo per muffin imburrato, lasciale fare la seconda lievitazione di circa 45 minuti (qualche minuto in più se l'impasto è ancora freddo), poi spennella con il tuorlo e inforna.

Il colpevole classico è la pallina superiore semplicemente appoggiata sopra invece che ancorata: premila bene al centro delle quattro palline della base, così si sistema in un vero incavo. Spennella anche il tuorlo con attenzione sulla superficie, senza farlo colare nel punto in cui la pallina incontra la base, perché lì fa da colla nel posto sbagliato e può spingere la testina di lato. Infine non esagerare con la seconda lievitazione: dopo circa 45 minuti le brioche formate devono essere ancora elastiche al tatto, non molli e gonfie.